El hilo de las hamburguesas
martinix y martinix2 Dep
23-abr-2012 23:34
#1
Sé que para muchos será un sacrilegio abrir este post en foropizzas, pero soy un persona que siempre he vivido al límite. En este hilo voy a poner información que he recopilado y traducido acerca de las hamburguesas (la mayoría de aquí). Iré poniendo recetas de vez en cuando, dicho esto, que aproveche!  Consejos: Usa un termómetro para saber cuando está hecha:  50º: Completamente cruda (roja) 55º: Medianamente cruda (rosa) 60º: Al punto (rosa comenzando a ponerse gris) 65º: Hecho (de color rosa grisáceo y comenzando a secarse) 70º: Muy hecha (completamente gris y sin humedad) Sazona adecuadamente  Sal antes/ Sal después La pimienta negra recién molida La sal en el momento justo. Segundos antes de ponerla en la plancha/parrilla. (podéis ver la diferencia en la imagen superior) No "juegues" con la carne Manipular mucho la carne hará que esta se caliente, por lo tanto, fundirás parte de la grasa y te la llevarás con la mano, cuanto más frío esté el ambiente, mejor. Escoge el pan con prudencia  En España lamentablemente no tenemos mucho donde elegir, pero es importante tener en cuenta que sea un pan blando sin llegar a romperse y suave sin que "empape" demasiado. (Para evitar esto último se recomienda tostar el pan) Ponle lo que te salga de los huev....  Cada uno le pone a su hamburguesa lo que quiere, así que adelante, innova y luego lo cuentas Patatas perfectas  Ingredientes: 4 Patatas grandes peladas y cortadas en tiras de 0,5x0,5cm. (consérvalas en agua conforme las vas cortando) 2 Cucharadas de vinagre blanco Sal Aceite de oliva Poner en una olla las patatas junto con el vinagre, dos cucharadas la sal y dos litros de agua, llévalo a ebullición durante 10'. (las patatas deben quedar tiernas pero sin que se rompan) Extiéndelas sobre una bandeja de horno con papel de cocina durante 5' para que se sequen. Mientras tanto calienta el aceite a unos 200º, después vierte 1/3 de las patatas y cocínalas durante 5 minutos. Sácalas y ponlas sobre papel de cocina. Repite la operación con el resto de las patatas. Déjalas reoposar durante 30 minutos, después mételas en el congelador durante una noche (puedes conservarlas hasta dos meses). Cuando las vayas a servir, calienta el aceite a 200 grados, añade las patatas (la temperatura bajará alrededor de 20 grados), manten la temperatura en 180 grados durante 3,5 minutos y retíralas. Ponles sal y listas para servir. Queso para fundir pefecto.  Si podéis encontrar queso americano (o amarillo) es perfecto para las hamburguesas sin embargo los que suelen vender en los supermercados deja mucho que desear. Os dejo como preparar el queso para que quede como el de la foto superior. Ingredientes: Una cucharada de gelatina neutra Una cucharada de agua Media taza de leche evaporada 350 gramos de queso blando (gruyère, suizo, camembert...) recién rayado. Hidratar la gelatina con el agua, mientras tanto llevar a ebullición la leche evaporada (a fuego medio y sin parar de remover para que no se pegue al fondo), cuando hierva, añadir la gelatina hasta que se disuelva y retirar del fuego. Agrega el queso, mézclalo bien y vuelve a ponerlo al fuego a unos 70ºC sigue removiendo hasta que quede una mezcla homogénea, en ese punto, retíralo del fuego, bátelo con una batidora asegurándote que no quede ningún grumo. Después reparte la crema en una bandeja de horno (sobre papel de hornear para que no se pegue) hasta que quede una lámina de unos 3 mm, puedes ayudarte de una espátula para estenderlo mejor. Después introdúcelo en el frigorífico hasta que se endurezca, para finalizar sácaclo y corta esa lámina en el tamaño que desees. Puedes guardar esas láminas en un recipiente hermético en la nevera durante 3 o 4 semanas La mezcla perfecta  No hay solo una mezcla perfecta, pero esta es una de las más jugosas que vas a encontrar. para medio kilo de mezcla: 340 Gramos de rabo de toro (una vez limpio y sin hueso se quedará en unos 140 gramos de carne y grasa) (tiene muchísima grasa, y el hecho de que la vaca lo esté moviendo constantemente hace que sea una de las partes más sabrosas) 170 gramos de solomillo de ternera (cubos de 2 centímetros) (muy tierno y con poca grasa) 140 gramos de falda de ternera (en cubos de 2 centímetros) (bastante insípido y sin grasa) Meter en el congelador hasta que se endurezcan levemente, picar, mezclar y listo para poner con tus hierbas preferidas y formar las hamburguesas. Web imprescindeble Para comprar todo tipo de salsas y acompañamientos: http://www.myamericanmarket.com/es Tipos de hamburguesas Hamburguesa Pub  Hamburguesa grande (entre 250 y 300 g) que se suele servir en los pub americanos. Hamburguesa Fast Food  También llamada comida basura... Hamburguesa Fast Food Style  Hamburguesas inspiradas en la comida rápida pero con ingredientes y elaboración de calidad. Sliders  Algo más que mini hamburguesas. Es una hoja fina y delgada de carne de vacuno, cocida a la plancha con cebolla y pepinillos apilados encima de hamburguesa. El pan se coloca encima de las cebolla al vapor, que absorbe el aroma y sabor. Mini hamburguesa  Prácticamente cualquiera que no sea un Slider. Mega Hamburguesas  Cualquier hamburguesa cuyo propósito sea romper un récord (peso, número ingredientes, precio...) hamburguesas extremas  Del estilo a las megaburgers, pero aquí el objetivo es lograr muuuuuchas calorías. (Próximamente en recetas) Torres de hamburguesas  No hace falta decir mucho más. Hamburguesas fritas La freidora ocupa el lugar de plancha. Smashed burgers  Se lanza una bola de carne sobre la plancha produciéndose así una hamburguesa con una forma heterogénea. Hamburguesas al vapor Pues eso Hamburguesas rellenas de queso  Puede parecer sencillo pero rellenar con queso tiene su técnica en primer lugar tienes que asegurarte que el queso no se salga cuando se funda, y una vez lo estás haciendo, tienes que estar atento, puesto que cuando empiece a fundirse soltará vapor y hará que la hamburguesa se hinche, en ese momento hay que pinchar con un palillo. Oninon burguers  Se trata de una variación de las smashed burgers, pero en este caso primero si doran a la plancha unos aros de cebolla, después se "estampa" la bola de carne encima apra seguir el proceso de las smashed burgers Guberburguers  Hamburguesas con el pan untado de crema de cacahuete Hamburguesas con mantequilla Hamburguesas cocinadas con mantequilla. Una vez puestas en el pan se les puede añadir un extra de mantequilla Pimiento cheese burger  Hamburguesa acompañada de pimiento-cheese (una mezcla sureña de queso rallado - por lo general cheddar - pimientos, mayonesa y especias). Loosemeats o Maid rite hamburger  Hamburguesa "deconstruida". La carne se cocina al vapor para que quede suelta, únicamente lleva sal y unos pepinillos Sludburger  Receta típica de Misisipi que consiste en una hamburguesa en la que además de carne se le ha añadido algún otro alimento para abaratarla. Hamburguesa con frijoles  Hamburguesa acompañada (entre otras cosas) de frijoles refritos. Recetas Hamburguesa ibérica (2 personas):  225g de carde de ternera 150g de chorizo para parrilla 50g queso manchego 2 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de lechuga iceberg picada 1/2 Pimentón de la vera 1 diente de ajo rallado 1 /12 cucharadas de mayonesa Cebolla de verdeo en rodajas El jugo y la ralladura de medio limón 2 Panes grandes de hamburguesa (mejor crujientes)
*Increíble la combinación del pan con el aceite del chorizo el queso manchego fundido y el frescor de la ensalada combinada con el toque ahumando del pimenton. BURGUER BULL DE RABO DE TORO, MAHONESA DE SU JUGO, RÚCULA Y QUESO HARVARTIby Bootman  INGREDIENTES: Rabo de toro: 100 gr. pimentón dulce 50 gr. orégano 2 Kg. rabo de toro Aceite de girasol 1 l. vino tinto 200 gr. cebolla 1 hoja laurel 5 gr. tomate concentrado C/S sal C/S pimienta negra Burguer Bull: 50 gr. escalonia 100 gr. champiñón 500 gr. carne de rabo de toro guisada Mahonesa de su jugo: 100 ml. huevo líquido pasteurizado 3 ml vinagre de jerez 75 ml. aceite de girasol 150 ml. salsa de rabo C/S sal ELABORACIÓN:
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Un buen "Big Mac"  90 gramos de carne de costilla sin hueso, bien fría 1/4 taza de cebolla picada finamente 1 cucharadita de cebolla rallada con un rallador 1 1/2 cucharadas de mayonesa 1 1/2 cucharaditas de pepinillo dulce 1 cucharadita de mostaza amarilla 1 cucharadita de azúcar 1/4 cucharadita de cúrcuma 1 Pan de hamburguesa 1/4 taza de lechuga iceberg picada 4 rodajas de pepinillo Sal y pimienta negra recién molida 1 rebanada de queso americano (o el queso perfecto que hemos explicado) 1/4 cucharita de Marmite o 1 cucharita salsa perrins
 225 gramos de carne fresca picada 2 cucharaditas de aceite de oliva 1 cebolla grande, finamente picada (alrededor de 1 1/2 tazas) Sal 2 cucharadas más 2 cucharaditas de mayonesa 1 cucharada de keptchup 2 cucharaditas de dulce de pepinillo 1/2 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de vinagre blanco destilado 2 panes de hamburguesa suaves Pimienta recién molida 8 rodajas de pepinillos* 2 rodajas de tomate maduro 2 hojas de lechuga* 1/4 taza de mostaza amarilla 4 lonchas queso americano
Hamburguesa de cordero con salsa de cebolla roja  1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla roja grande, cortada en rodajas finas 1 cucharada de vinagre de vino tinto 1 cucharada de romero fresco picado 1 1/2 cucharaditas de azúcar 1 1/2 cucharadas de mostaza 1/4 taza de yogur 1 cucharada de zumo de limón 700gramos de carne molida de cordero 2 dientes de ajo picados 4 mitades de pan pita 1 mezcla lechugas Sal y pimienta al gusto
***Continuará |
), formar dos hamburguesas y poner 6 minutos por cada lado (al darle la vuelta, añadir el queso para que se funda un poco).
Editado: 02-may-2012 17:01 -
RIDDICK
23-abr-2012 23:41
#6
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Sé que para muchos será un sacrilegio abrir este post en foropizzas, pero soy un persona que siempre he vivido al límite. En este hilo voy a poner información que he recopilado y traducido acerca de las hamburguesas (la mayoría de aquí). Iré poniendo recetas de vez en cuando, dicho esto, que aproveche!
Consejos: Usa un termómetro para saber cuando está hecha: 50º: Completamente cruda (roja) 55º: Medianamente cruda (rosa) 60º: Al punto (rosa comenzando a ponerse gris) 65º: Hecho (de color rosa grisáceo y comenzando a secarse) 70º: Muy hecha (completamente gris y sin humedad) Sazona adecuadamente Sal antes/ Sal después La pimienta negra recién molida La sal en el momento justo. Segundos antes de ponerla en la plancha/parrilla. (podéis ver la diferencia en la imagen superior) No "juegues" con la carne Manipular mucho la carne hará que esta se caliente, por lo tanto, fundirás parte de la grasa y te la llevarás con la mano, cuanto más frío esté el ambiente, mejor. Escoge el pan con prudencia En España lamentablemente no tenemos mucho donde elegir, pero es importante tener en cuenta que sea un pan blando sin llegar a romperse y suave sin que "empape" demasiado. (Para evitar esto último se recomienda tostar el pan) Ponle lo que te salga de los huev.... Cada uno le pone a su hamburguesa lo que quiere, así que adelante, innova y luego lo cuentas Patatas perfectas Ingredientes: 4 Patatas grandes peladas y cortadas en tiras de 0,5x0,5cm. (consérvalas en agua conforme las vas cortando) 2 Cucharadas de vinagre blanco Sal Aceite de oliva Poner en una olla las patatas junto con el vinagre, dos cucharadas la sal y dos litros de agua, llévalo a ebullición durante 10'. (las patatas deben quedar tiernas pero sin que se rompan) Extiéndelas sobre una bandeja de horno con papel de cocina durante 5' para que se sequen. Mientras tanto calienta el aceite a unos 200º, después vierte 1/3 de las patatas y cocínalas durante 5 minutos. Sácalas y ponlas sobre papel de cocina. Repite la operación con el resto de las patatas. Déjalas reoposar durante 30 minutos, después mételas en el congelador durante una noche (puedes conservarlas hasta dos meses). Cuando las vayas a servir, calienta el aceite a 200 grados, añade las patatas (la temperatura bajará alrededor de 20 grados), manten la temperatura en 180 grados durante 3,5 minutos y retíralas. Ponles sal y listas para servir. ***Se ha hecho tarde, mañana pongo recetas.... |
*AutoBan Spam/Flood/Troll*
23-abr-2012 23:43
#9
| En hamburguesa nostra tambien explican la forma de hacerlas |
*AutoBan Spam/Flood/Troll*
23-abr-2012 23:48
#12
 Quiero una hamburguesa casera que se parezca a la Long Chicken de BK! |
Forocoches: V.I.P.✔
24-abr-2012 00:04
#22
| entro, doy 5 estrellas, y pillo sitio ante posibles ampliaciones gastronomicas del hilo. |
ForoCoches: Miembro
24-abr-2012 00:08
#26
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esta es la peor hamburguesa que pude comer, lo peor fue la cagada que eche despues, por cierto pillo sitio que mola |
martinix y martinix2 Dep
24-abr-2012 00:11
#29
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Primero se hierven para que se hablanden por dentro, se fríen para que se doren y de refríen para que se evapore el agua de la capa exterior y quede crujiente. Aquí tienes el estudio completo: http://aht.seriouseats.com/archives/...nch-fries.html |
*AutoBan Spam/Flood/Troll*
24-abr-2012 00:13
#30
la única hamburguesa que como (muy poco) pero que buena está la jodida!!
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