Trabajo en pastelerÍa y respondo preguntas
Encuesta del tema
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:06
#1
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Buenas shurs Como veo que últimamente esto de la pastelería/repostería/cocina se está extendiendo cada vez más y yo trabajo en este sector, puede que haya algún que otro shurmano aficionado que quiera empezar en este mundillo y necesite resolver dudas. No tengo una experiencia de veinte años pero si tenéis alguna dudilla que yo pueda resolveros habéis venido al hilo indicado.  Si tenéis algún postre ya hecho aunque sea un poco demigrante podéis enseñarlo y si a simple vista se puede ver algo para mejorar, lo comentamos.  EDITO (a petición de algunos shurs) Y os enseño alguna que otra cosa de las que hago :          Selfieeee               EDITO Hay algún que otro shur que me ha dicho de abrir un hilo de recetas etc... Por temas de trabajo (ya que va por temporadas, según haya muchos encargos o no) no sabría con certeza si podría actualizarlo como debería. Así que voy a seguir la idea de un fan de este hilo y dejar que no decaiga, poniendo las recetas que voy dando a quienes me preguntan. Antes de nada deciros que en este mundillo,un solo postre puede hacerse de muchas formas diferentes. Por lo tanto, si alguien ve alguna receta que no le cuadre con la suya a pesar de ser el mismo postre, que no se raye ni se alarme ni me monte un pollo  que es lo normal, por la variedad de formas que hay de elaborar los productos.Así que sin enrollarme más, empiezo a redactar recetas varias: 1. XUXUS Para la masa: 350g de harina de fuerza 100g de mantequilla temperatura ambiente 2 huevos 120ml de leche 30g de levadura fresca 40g de azúcar 1 pizca de sal y canela o rayadura de limón (opcional) Para el relleno: La crema pastelera de toda la vida o nata,chocolate...lo que tenga tus dies Elaboración: Antes de nada haces la crema pastelera para que cuando vayas a rellenar ya la tengas cuajada y medianamente fría. (o si lo vas a rellenar de nata, montas la nata etc) Luego la masa: Calientas en un cazo la leche junto con la levadura fresca hasta que se deshaga.Agregas los huevos uno a uno sin dejar de batir.Agregas la mantequilla a temperatura ambiente.Apartas del fuego y empiezas a echar los ingredientes secos (harina, azúcar,sal y la canela o rayadura de limón -si optas por echar esto último- ) Mezclas hasta que se te haga una masa como la de la pizza. Pones la masa en un bol y lo tapas con film transparente y dejas que leve. Unos 30 minutos mas o menos. Cuando lo tengas, espolvoreas la zona de trabajo con harina normal, estiras la masa y cortas cuadrados. Echas una cucharada de crema por cuadrado y envuelves... ya tienes los rollitos!! Los fríes en aceite bien caliente y luego los rebozas en azúcar blanca. 2. CREMA PASTELERA Ingredientes: 100g de azúcar 500ml de leche 3 yemas de huevo 50g de maicena Elaboración: Calienta la leche con el azúcar hasta que hierva y lo apartas. En un cazo a parte bates las yemas y la mezclas con la maicena. Cuando la leche esté tibia, se mezclan todos los ingredientes y vuelves a calentar sin dejar de remover.Cuando tenga una textura como las natillas retiras del fuego, lo pones en otro bol y lo metes a la nevera unas horas hasta que cuaje. 3. BROWNIE CON NUECES Ingredientes: 200g de choco leche 80g de mantequilla 170g azúcar 65g de harina (normal, de trigo) 3 huevos y una yema 80g de nueces peladas y troceadas Elaboración: Derrites el chocolate con la mantequilla y una vez derretido añades los huevos uno a uno y la yema. Añades la harina poco a poco y mezclas sólo hasta que esté integrado..no te pases media hora batiendo Añades con movimientos suaves las nueces y echas la mezcla en un recipiente previamente untado y espolvoreado con mantequilla y azúcar. Horneas a 160º entre media hora o 40 minutos. 4. DONUTS Ingredientes: 500g de harina 50g de azúcar 8g de sal 2 huevos 50g de mantequilla 200g de leche 8g de levadura fresca (puedes añadir el aroma o esencia que quieras, canela, nuez moscada, anis, vainilla...) Elaboración: Disuelves la levadura fresca con la leche. Mezclas todos los ingredientes húmedos (mantequilla,huevos y mezcla de leche con levadura) y en otro lado los ingredientes secos. Juntas poco a poco los secos con los húmedos y cuando se te forme una masa como la de la pizza envuelves el bol con film transparente durante media hora para que leve. (Puedes masar de nuevo y dejar levar una hora mas si queires que sean mas esponjosos) Una vez haya crecido la masa la estiras y cortas circulos. Cuando los tengas, pones una olla con aceite y los fríes a fuego medio. 5. COULANT CON CHOCOLATE CALIENTE EN EL CENTRO 350g de chocolate negro 300g de mantequilla 180g de azúcar blanco 120g de harina de trigo 6 huevos 6 yemas de huevo Elaboración: Derrites el chocolate con la mantequilla y reservas. en otro lado bates el azúcar, los huevos y las yemas (cuanto más batas, más burbujas saldrán, mas aire cogerá la masa y por lo tanto más esponjoso estará el bizcocho). Una vez tengas esa mezcla echas la mantequilla previamente derretida con chocolate y mezclas suavemente para que no se baje el aire que has conseguido al batir lo anterior. añades los ingredientes secos sin batir mucho y viertes la mezcla en moldes pequeños y altos (a poder ser) Horna a 180º durante 10 minutos 6. BRAZO DE GITANO Ingredientes: 4 huevos: 100g de azúcar 100g de harina Elaboración: Bates los huevos con el azúcar hasta que te canses (no hay límite de tiempo, cuanto más,mejor). Luego añades la harina con movimientos lentos y suaves. Viertes la mezcla sobre una bandeja forrada con papel de horno y horneas a 170º 10 minutos (no más!!! que sino luego al envolver se rompe) Una vez lo saques del horno dejas que temple un poco y lo enrollas sobre sí mismo Haces el relleno que quieras y luego desenrollas, rellenas y vuelves a enrollar. 7. PAN Ingredientes: 500g de harina (mitad de fuerza y mitad normal) 300g de agua 10g de sal 5g de levadura fresca Elaboración: Mezclar el agua con la sal hasta disolverla. En un bol diferente mezclas la harina y el agua. Una vez tengas esa masa ligada, la dejas reposar media hora. Pasado ese tiempo, el gluten del pan está perfectamente formado así que puedes volver a amasar y añadir la levadura fresca (que puedes a disolverla con ayuda de agua -unas gotitas nada más, que no se te vaya la mano shur-) Añades la mezcla del agua con sal y amasas. Una vez tengas la masa homogénea,pones un film al bol,lo metes en la nevera y lo dejas reposar 24 horas, es decir, un día (Vale, lo sé, es mucho tiempo...pero querías una miga top, verdad?) Transcurrido ese tiempo, coges la masa y la sacas de la nevera durante una hora para que le baje la temperatura y coja la ambiente. La boleas, es decir, amasas un poco sin pasarte para no sacar mucho aire y lo dejas encima de la mesa,con un film y un paño caliente encima durante una hora Una vez pasa esa hora haces la barra,el bollo, los bollitos..(La forma que quieras) Horneas a 240º hasta que veas que la corteza se dora y te tiene pinta de teloco hasta quemándote la lengua 8. TRUFAS DE CHOCOLATE Ingredientes: 60g de cacao en polvo 350g de galletas 30g de mantequilla 200g de dulce de leche 150g de azúcar pulverizado (o glas) Elaboración: Trituras las galletas y la mezclas con la mantequilla derretida. Echas el cacao en polvo y el dulce de leche. Debes tener una pasta muy consistente. si ves que está muy seca puedes añadirle leche templada (poco a poco no vaya a ser que luego te quede líquida). Tengo entendido que en Uruguay se echan avellanas o nueces, puedes echarle por supuesto. Haces bolitas con las manos espolvoreadas con azúcar glas y las remueves en coco o virutas de chocolate 9. TORRIJAS Ingredientes: 500g de pan 4 huevos 700g de miel una taza de vino o leche una taza de agua Elaboración: Calientas el agua con la miel hasta que se disuelva totalmente. Pon la leche en un bol (si es el vino disuélvelo también con un vaso de agua) y en otro lado bate los huevos.Mezclas la miel con la leche. Ahora toca lo típico,rebozar y a la sartén. Pasas el pan por la leche mezclada con la miel, dejas que se empape,lo pasas por huevo y a la sarten. Aceite muy caliente y a fuego medio. Rebozas con azucar y ya estan tus torrijas 10. BIZCOCHO DE ZANAHORIA (CARROT CAKE) Ingredientes: 300g azúcar moreno 300ml aceite girasol 250 gr harina 3 huevos 1 cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de levadura en polvo 300g zanahorias rayadas 100g nueces picadas finas 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de nuez moscada Elaboración: Bates ingredientes húmedos y mezclas a parte los secos.Mezclas todo hasta que se haga una pasta homogénea. Lo viertes en un recipiente previamente untado y espolvoreado con mantequilla y azúcar. Horneas a 170º 35-45 mins 11. TARTA DE ALMENDRA (TARTA DE SANTIAGO) Ingredientes: 300g de azúcar 300g de almendra molida 6 huevos esencia de limón Elaboración: Batir todo junto hasta que esté integrado y verter en un molde previamente untado y espolvoreado con mantequilla y harina. Horneas a 170º no más de 35 minutos 12. TEMPERATURAS PARA EL PROCESO DE ATEMPERADO DEL CHOCOLATE Chocolate negro CALIENTE:49º TEMPLADO:29º ATEMPERADO:32º Chocolate con leche CALIENTE:40º TEMPLADO:27º ATEMPERADO:30º Chocolate blanco CALIENTE:30º TEMPLADO:25º ATEMPERADO:28º 13. BIZCOCHO DE VAINILLA Ingredientes: Un yogur natural 75g de aceite de oliva 250gde azúcar 375g de harina 3 huevos Medio sobre delevadura Esencia de vainilla o rayadura de limón Elaboración: Todo junto hasta que se cree un masa homogénea. Verter en un molde previamente engrasado y espolvoreado con harina y mantequilla. Hornar a 170º unos 35 minutos 14. TARTA DE YEMA TOSTADA Para los bizcochos: 8 yemas 2 huevos 50g de harina Para la yema: 3 yemas 120g de azúcar Elaboración: Para el bizcocho montas las yemas con los huevos, añades la harina suavemente y horneas a 170º 8 minutos (Hay quien en vez de echar harina echa fécula de patata...como quieras shur) Para la yema echas en un cazo el azúcar con dos cucharadas soperas de agua y cuando se haya disuelto, con las yemas batidas vas añadiéndolas muy poco a poco sin dejar de remover hasta que se te crea una mezcla homogénea líquida pero con consistencia. Solo te queda montar bizcocho con yema y si tienes un soplete y te gusta innovar, quemarlo 15. PASTA CHOUX (PROFITEROLES Y PETISSUISE) Ingredientes: 250ml leche 100g mantequilla 5g de sal 5g de azúcar 150g de harina 4 huevos Elaboración: En un cazo pones la leche ,la sal,el azúcar y la mantequilla hasta que hierva. Cuando burbujee echas de golpe la harina y remueves muy rápido hasta que se forme una pasta. Apartas el cazo del fuego y lo dejas reposar. Añades los huevos uno a uno y bates. Pones la masa en una manga pastelera con una boquilla que tenga la forma que quieras, en este caso ha de ser lisa y empiezas a hacer los pettissiuse Hornas a 200º sobre unos 15 minutos Luego rellenas con lo que gustes (crema pastelera, chocolate, nata etc) Si quieres la misma cobertura que la que hice en esa foto... Ingredientes: 150g de chocolate de postres 50g de mantequilla 50g de agua Derrites todos los ingredientes y bañas los pettissuise ya horneados y frios en ella. 16. TARTA DE QUESO AL HORNO 275g de queso de untar tipo Philadelphia 2 yogures naturales 3 huevos. 150g de azúcar 50 gramos de harina. Mezclas todo menos la harina. Cuando tengas una masa homogénea añades la harina y remueves lentamente. Viertes la mezcla en un molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. Horneas a 180º durante 30 minutos más o menos. Cuando enfríes puedes adornarlo con mermelada de melocotón, de fresa, de arándanos... 17. ALMÍBAR PARA BAÑAR (EMBORRACHAR) LOS BIZCOCHOS Ingredientes: 200g de azúcar 200g de agua Elaboración: Calentar los ingredientes a velocidad media.Una vez que hierva, retirar el cazo del fuego. (para más densidad más azúcar y al contrario) 18. TARTA O PASTEL DE ARROZ Ingredientes: 125 grs. de harina de arroz 500 ml. de leche entera 3 huevos y una yema hojaldre (una lámina) 100 gramos de mantequilla 120 gramos de azúcar Elaboración: Mezclas mantequilla con azúcar hasta que blanquee la mezcla. Luego añades los huevos uno a uno y cuando esté todo integrado añades la harina. Estiras la lámina de hojaldre en el molde y viertes la mezcla. Hornas a 180º durante 30-35 minutos 19. CAÑITAS DE AZÚCAR Ingredientes: 275g de harina de trigo 25g de manteca de cerdo 25g de mantequilla 1 pizca de sal 65ml de leche entera 1 huevo esencia de anís ralladura de una naranja Elaboración: Echas en un bol todos los ingredientes y bates hasta conseguir una masa mas o menos densa. si ves que queda muy líquida puedes agregarle un poco mas de harina, pero no te pases!!, no estamos haciendo cemento... Haces una bola con la masa y el film transparente la dejas en la nevera durante una hora mas o menos. Para darles forma ,una vez pasada la hora de reposo, formas mini bolas y las modelas hasta hacer cilindros. estiras la masa con un rodillo y cada cacho lo enrollas en el molde de las cañitas. Las metes en un cazo con aceite hirviendo, cuando tengan buen color las sacas y las rebozas en azúcar. Cuando se enfríen rellenas con lo que quieras y listo 20. TARTA DE QUESO FRÍA Ingredientes: 300g de galleta triturada 150g de mantequilla 750g queso philadelphia 4 huevos 200g azúcar 150g de nata liquida para montar medio sobre de cuajada royal esencia de vainilla 40g de harina mermelada Elaboración: Derrites la mantequilla, la mezclas con la galleta y cubres la base del molde con esta mezcla. Bates todos los ingredientes menos la mermelada y lo viernes encima del molde de la tarta,de la galleta.Dejas enfriar durante 4 o 6 horas y luego lo decoras con la mermelada 21.TRUFA DE CHOCOLATE NEGRO Ingredientes: 500g de nata para montar 200g de chocolate negro 30g de azúcar Elaboración: Calienta en un cazo el azúcar con la nata hasta que se disuelva. Una vez que hierva, añade el chocolate, retira del fuego y remueve hasta que el chocolate se disuelva por completo.Deja enfriar en la nevera. Una vez fría bátela hasta que coja consistencia. (mejor a máquina) 22. CREMA DE QUESO (especial carrot cakes) Ingredientes: 200g azúcar glass 200gr mantequilla 300g queso de untar tipo philadelphia Elaboración: Mezclas durante bastante tiempo el azúcar con la mantequilla (unos 10 minutos). Cuando esté una crema blanca y espumosa añades el queso crema y mezclas hasta que esté todo totalmente integrado. 23. MERENGUE ITALIANO Ingredientes: 150g de azúcar 150g de claras Esencia del sabor que quieras un poco de cremor tártaro o polvo de merengue Elaboración: Pones a montar las claras con la esencia y la pizca de cremor tártaro. Mientras espumeen, vete calentando en un cazo el azúcar. Cuando éste azúcar llegue a los 117º (punto de bola blanda) añádelo a las claras sin dejar de batir y una vez mezclado sube la velocidad del batido. Así saldrán unos merengues textura soufflè. Pero cuanto más duro lo quieras, más azúcar puedes cocer. Siempre que no pasen los 300gramos por cada 150 de clara 24. RED VELVET (TARTA TERCIOPELO) Ingredientes: Extracto de vainilla 100g de mantequilla 300g de azúcar 2 huevos 250ml de buttermilk En el mercadona es un bote de un litro que pone yogur natural) 250g de harina 15g de cacao en polvo sin azúcar Una pizca de sal sal 1 cucharadita de bicarbonato Colorante rojo en gel Elaboración: Mezclas todo junto durante 5 minutos y horneas a 170º entre 35 y 40 minutos 25. CREMA QUESO MASCARPONE Ingredientes: 200g de azúcar glass 200g de mantequilla 300g de queso mascarpone Elaboración: Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que tenga textura suave y blanquecina. Añadir el mascarpone y seguir batiendo. (Si por algún casual se cortara, solo tienes que dejar que la mezcla enfríe en la nevera y luego vuelves a montarla ayudando a que ligue añadiendo una cucharada de queso de untar tipo philadelphia) 26. MERENGUE FRANCÉS Ingredientes: 4 claras 250g de azúcar 1 pizca de sal Elaboración: Montar las claras con la sal y una vez montadas añadir el azúcar en tres veces 27. PANNA COTTA Ingredientes: 500ml de nata líquida para montar 125ml de leche 4 láminas de gelatina neutra (colas de pescado) 50 g de azúcar esencia al gusto Elaboración: Antes de nada, en un cuenco con agua MUY fría, mete las hojas de gelatina para que se pongan gelatinosas. Pon un cazo con la nata,la leche y el azúcar. Deja que hierva y mantenla hasta cinco minutos en este punto de ebullición mientras remueves, que sino se pega/quema. Escurre bien las gelatinas estrujándolas con la mano y añádelas al cazo, junto con la esencia que mas te guste (vainilla, canela,limón...) y remueve hasta que se cree una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en los moldes deseados y guárdalos en la nevera entre 4 y 6 horas. Para presentarla, estaría genial que añadeses una mermelada o sirope, pero eso al gusto 28. MASA DE PIZZA Ingredientes: 250g de harina de fuerza 150ml de agua templada 15g de levadura en polvo 20g de aceite de oliva 2 gramos de sal Elaboración: Pon en un bol la harina mezclada con la levadura y añadir el agua hasta formar una masa.Echa el aceite y la sal. Sigue amasando hasta que sea una masa manejable. Si ves que está con una textura muy blanda, añade harina a ojo, sin pasarte y sin dejar de amasar.Tapa el bol y deja que la masa repose durante una hora. Estírala y añádele los ingredientes. Hornea la pizza a 200º durante 25 minutos 29. GALLETAS DE LACASITOS Ingredientes: 100g azúcar moreno 100g azúcar blanco extracto de vainilla 175g de mantequilla 2 huevos 300g de harina una pizca de sal una cucharadita de bicarbonato 200g de lacasitos Elaboración: Mezcla todo menos los lacasitos hasta tener una masa mas o menos pegajosa. Añade los lacasitos y mézclalos sin que se troceen. Haz bolitas con las manos y ponlas en la bandeja del horno, aplástalas un poco y decóralas con dos o tres lacasitos más por encima. Hornea a 170º durante 25 minutos. 30. CHURROS AL HORNO Ingredientes: 250ml de agua 110g de mantequilla Una cucharada de azúcar normal Vainilla en rama 140g de harina común 3 huevos Azúcar restante para decorar Elaboración: Empieza calentando el agua, la mantequilla troceada y la vainilla en una cacerola hasta que hierva. Una vez hervido, baja la temperatura y añade la harina de golpe y remueve con intensidad hasta que se forme una masa compacta que se separe de las paredes del cazo. Añade los huevos uno a uno y remueve hasta que estén totalmente integrados. Mete la masa en una manga con una boquilla de estrella (La que le dará forma a los churros a la hora de hornearlos) Sobre una bandeja cubierta con papel de horno,vete haciendo la forma de los churros con el tamaño que quieras. Horna a 180º durante 20 minutos (si se doran antes, retíralos sin haber pasado el tiempo indicado) Al sacarlos decóralos con azúcar normal para darle dulzor y que queden bonitos. 31. CHURROS FRITOS Ingredientes: 300g de harina 350ml de agua 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para freír Elaboración: Pon en una cacerola el agua con la cucharada de sal y déjalo hervir. Cuando el agua esté hirviendo,echa la harina de golpe y remueve rápidamente, hasta conseguir que la masa coja cuerpo. Espera un par de minutos para meter la masa en la manga pastelera. Ponle boquilla de estrella para favorecer la estética de los churros. Calienta el aceite y una vez cogida la temperatura comienza a echar la masa con ayuda de la manga, dejando caer un trozo de mezcla y cortándolo con una tijera. Fríelos por tandas,dales la vuelta varias veces y vete sacándolos cuando estén bien dorados. Cuando estén todos fritos,los pones en una bandejita y les echas azúcar para decorar. EDITO Y AÑADO APARTADO CON RECETAS APORTADAS POR OTROS SHURMANITOS. 1. MOSCOVITAS Ingredientes: 225g de azucar 75g de glucosa 75g de miel 125g de nata 100g de mantequilla Elaboración: Se echa todo junto y se pone a calentar hasta que hierva y se retira Después se le añaden 450g de granillo de almendra, se mezcla todo y se deja enfriar un poco. Con una cuchara pequeña se ponen con separación, ya que se van a expandir, bolitas pequeñas en una papel siliconado y se mete al horno a unos 200º durante unos 5-10 minutos cuando esten doradas estan listas, despues se bañan en una cobertura de chocolate y listo. 2. OTRA FORMA DE CREMA PASTELERA Ingredientes: 500 ml de leche. 3 yemas de huevo. Cáscara de limón. Rama de canela. 40 gr de maicena. Elaboración: Hierves 400 ml de leche con la cáscar de limón y la canela. Con el resto de ingredientes los mezclamos todos hasta que quede sin grumos, cuando la leche rompa el hervor colamos y mezclamos con la otra mezcla, volvemos a colar y llevamos al fuego hasta que cuaje removiendo constantemente cuando espese y tenga consistencia de natilla. Ponemos en una bandeja y FILMAMOS PARA QUE NO FORME CROSTA. Refrigerar unas horas hasta que cuaje. 3.BIZCOCHO CASERO DE LIMÓN Ingredientes: 250 ml aceite girasol 250 ml de nata 500 g de harina floja 500 g de azúcar 38 g de impulsor 10 huevos Ralladura de limón (a gusto, de 1 a 2 limones) Aromas (opcional) Elaboración: Mezclar todo, hornear a 160°C 4. ROLLITOS DE CANELA (CINNAMON ROLLS) Masa: 2 huevos 500 gr harina 200 ml de leche 80 gr azúcar 60 gr mantequilla a temperatura ambiente 5,5 gr levadura seca de panadería o 14’5 gr de levadura fresca Una pizca de sal Relleno: 120 gr mantequilla a temperatura ambiente 150gr azúcar 1 cucharada de canela 1 cucharadita de cacao Elaboración: Se baten los huevos hasta que se queden esponjosos y se incorpora la leche, se mezcla y se echa el azúcar y la levadura se bate hasta que se disuelva bien la levadura. Se incorpora la harina tamizada con la pizca de sal y se amasa durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica. Luego se añade la mantequilla y se vuelve a amasar hasta que este incorporada completamente. Se puede amasar a máquina o mano. Se deja reposar tapada con un paño durante una hora o dos hasta que doble su tamaño dependerá de la temperatura ambiente. Luego se amasa un poco para desgasificar (Hasta que no quede aire) y se estira con un rodillo y un poco de harina para que no se pegue hasta obtener unos 4 mm de grosor. Se mezcla 120 gr de mantequilla, una cucharada de canela, 150 gr de azúcar y una cucharadita de cacao, se puede echar más es al gusto. Se mezcla bien que no tenga ningún trozo de mantequilla. Se coloca a pegotitos por toda la masa y luego se extiende bien sin llegar al borde del otro extremo que es por donde pegaremos la masa. A continuación, la enrollaremos con cuidado de que no se rompa pintamos con un poco de leche el borde para poder pegarla y cortamos los rollitos de 2 o 3 dedos de grosor aproximadamente. Se colocan sobre la bandeja de horno con papel para hornear y se dejan reposar durante una hora tapado con un paño. Se precalienta el horno a 180º, se pintan con un poco de huevo batido antes de hornear y se hornean durante 20 o 25 minutos hasta que estén un poco doraditos. Se pueden decorar con un poco de glasa. 5. ROLLITOS DE CANELA - CINNAMON ROLLS (diferente receta) Ingredientes: 4 yemas 1 huevo 2 onzas de azúcar 90g de mantequilla fundida 5g mantequilla derretida para encamisar el molde 187'5ml de leche 425g de harina 7 gr de levadura seca 6g sal 225g azúcar moreno 15g canela molida Pizca de sal 22g mantequilla derretida 71g queso crema 45ml leche 155g azúcar glass Elaboración: 1. Mezclar la yema de huevo, los huevos enteros, el azúcar, la mantequilla y el suero de leche en un bol, y batir todo Agregar a la mezcla de la harina, junto con la levadura y la sal (cuidado que la sal mata a la levadura) y continuar batiendo hasta que se mezclen. 2. Añadir el resto de la harina y amasar durante 5'. En este punto, la masa debe ser suave y húmeda, pero no pegajosa. Si es pegajosa, añadir un poco más de harina. Amasar durante otros 5' o hasta que la masa no se pegue al bol (preferiblemente hacer la mezcla, amasado, etc en la encimera. Al menos para mi gusto) 3. Colocar la mesa en la encimera y bolear. Guardar la masa en un bol untado con un poco de aceite/grasa. Cubrir con un paño de cocina limpio o film y dejar hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente 3 horas (depende de la temperatura de la masa o ambiente) Relleno: Mezclar en un recipiente una pizca de sal, la canela y el azúcar Montaje: 1. Colocar la masa sobre la encimera y dar una ligera forma de rectángulo. A continuación, utilizar un rodillo para amasar hasta obtener un rectángulo de 18 pulgadas por 12 pulgadas 2. Pintar con mantequilla derretida al masa, dejando sin pintar un borde de 1 pulgada a lo largo del borde superior. Espolvorear la mezcla de azúcar moreno sobre la masa, evitando echar en el borde sin pintar. 3. Enrollamos (empezando por la parte que tiene mezcla de canela y azúcar moreno. Y por el lado largo) presionando firmemente. Usando un cuchillo de sierra, cortamos piezas de 2 pulgadas; obteniendo 9 piezas. Ponemos las piezas en una placa y dejamos reposar en la nevera durante una noche (tapados con film) 4. Calentar el horno a 90°C, cuando llegue a 90 apagar el horno y meter los rollitos. Dejar que se leven durante 30' aprox. 5. Sin sacar los rollitos, aumentar la temperatura del horno a 175°C y dejar hornear durante 25 a 30'. Sacar y dejar enfriar. Para la crema: Batir el queso crema en el cuenco hasta que quede cremoso. Añadir la leche y batir hasta que se mezclen. Tamizar el azúcar en polvo, y batir hasta que quede suave. Repartidos en los rollos y servir inmediatamente 6. BOLLERIA HOJALDRADA Ingredientes: 800g harina fuerte 200g harina floja 200g azúcar 4 huevos 35g levadura fresca 200g mantequilla 2dl leche 15g sal 1dl agua 400g mantequilla Elaboración: Formar un volcán, hacer una masa con todo menos con los 400g mantequilla (se sobre entiende que se sabe hacer una masa y el orden de los ingredientes al hacerla)Con la masa y la mantequilla hacer como el hojaldre. Dar 3 vueltas simples (reposo entre vuelta y vuelta) Hornear a 200°C TRUCOS DE REGALOPara cremas pasteleras: De avellana: Por 250 gr de crema, 75 de praliné de avellanas. EN CALIENTE. De almendra: Por 250 gr de crema, 75 de praliné de almendras. EN CALIENTE. De turrón: Por 250 gr de crema, 75 de turrón líquido caliente. De chocolate: Por cada 250 gr de crema, 100 gr de cobertura de chocolate. EN CALIENTE. Para bizcochos Aunque la recta nos diga que podemos batir todo junto, si entre los ingredientes está la mantequilla y el azúcar,no dudes en batirlo en primer lugar hasta que tenga una textura blanquecina y espumosa. Eso dará aire a la masa y el bizcocho saldrá más esponjoso de lo normal. Para churros fritos Cuando vamos a freír algo en aceite de girasol (en este caso,churros) es totalmente obligatorio que el aceite esté muy caliente. Cuando el aceite está muy caliente, la mezcla del churro creará una corteza crujiente dejando el centro del postre jugoso. Si por el contrario el aceite está a temperatura medio/baja, hará que el churro absorba todo el aceite y quede pastoso,sin tener el punto crujiente, que es lo que más gusta) Todas las recetas que os voy poniendo son copia y pegas de las que contesto a los shuritos que me la piden, por eso hablo dirigiéndome a una segunda persona. Conforme vayan pidiendo más, las iré añadiendo. No me regañéis por contestar tarde o a veces pasarme vuestra pregunta por alto... intentaré ayudar a todos! Recordad participar en la encuesta inicial Gracias y más gracias amigos ! |
Editado: 09-may-2016 15:59 -
ForoCoches: Miembro Viril
18-feb-2016 13:07
#3
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Eyaculas en las tartas? Has probado la McRib de crema? |
Ϟ Ϟ
18-feb-2016 13:08
#5
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Crees que la pastelería tradicional tiene futuro? Yo echo de menos las negocios tradicionales, aunque os exigiría alguna que otra cosa. Aceptais pago con tarjeta? |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:12
#6
| La verdad que últimamente la pastelería tradicional se tiene muy poco valorada... ahora mismo tiran más rollo tartas con movidas de colores y tal pero nunca se sabe si en unos años alguien pasará por la pastelería pidiendo torrijas en vez de galletas con forma de bob esponja xD |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:13
#7
Al principio hay que probarlo todo shur... pero tengo un peso normal
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:17
#11
 La vdd que tarta con lefa.... aunque si que he visto en pelis pornos chachas que le hacen a los amantes tortillas francesas con ella
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:18
#12
| Como se hacen los xuxus?? una vez los intente hacer en casa y me salio un mierdaco de cuidado.. |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:18
#13
| No xD Pero si alguien me hace un encargo y es muy borde le cobro más |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:18
#14
| Cuidado con la caries del panadero, por respirar por la boca |
CoroFoches: Gambitero
18-feb-2016 13:20
#15
| EXplícales a los del postureo de las fotos como cortar en condiciones una porción de tarta sin romper o mancharlo todo. |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:21
#16
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Cuando se corta la crema pastelera suele ser por un cambio brusco de temperatura, así que te recomiendo echar un chorro de leche fría y batir a máxima potencia
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:23
#17
| ¿Cuanta mierda congelada usais? ¿Se engaña mas a la gente que antes vendiendole algo tradicional, casero... cuando en verdad es congelado por el doble que en Mercadona? |
Castigo Bíblico
18-feb-2016 13:23
#18
| Que opinas del azúcar invertido, mejor o peor que el normal? Porque de un tiempo a esta parte todos los dulces me saben igual de empalagosos y sospecho que es por esa mierda de sirope. |
Forochero de los buenos
18-feb-2016 13:24
#19
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Estuve trabajando un par de meses en un obrador y casi todos los pasteleros estaban obesos menos 2 o 3 que eran más jovenes.
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:44
#20
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La mayoría de problemas para quien hace este tipo de pasteles lo tienen a la hora de freírlos, porque les pierde la forma y quedan un poco demigrantes Yo te doy la receta que se suele utilizar por aquí, aunque encontrarás mil diferentes por la web. Para la masa: 350g de harina de fuerza 100g de mantequilla temperatura ambiente 2 huevos 120ml de leche 30g de levadura fresca 40g de azúcar 1 pizca de sal y canela o rayadura de limón (opcional) Para el relleno: La crema pastelera de toda la vida o nata,chocolate...lo que tenga tus dies Elaboración: Antes de nada haces la crema pastelera para que cuando vayas a rellenar ya la tengas cuajada y medianamente fría. (o si lo vas a rellenar de nata, montas la nata etc) Luego la masa: Calientas en un cazo la leche junto con la levadura fresca hasta que se deshaga.Agregas los huevos uno a uno sin dejar de batir.Agregas la mantequilla a temperatura ambiente.Apartas del fuego y empiezas a echar los ingredientes secos (harina, azúcar,sal y la canela o rayadura de limón -si optas por echar esto último- ) Mezclas hasta que se te haga una masa como la de la pizza. Pones la masa en un bol y lo tapas con film transparente y dejas que leve. Unos 30 minutos mas o menos. Cuando lo tengas, espolvoreas la zona de trabajo con harina normal, estiras la masa y cortas cuadrados. Echas una cucharada de crema por cuadrado y envuelves... ya tienes los rollitos!! Los fríes en aceite bien caliente y luego los rebozas en azúcar blanca. Perdón por el tocho
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Jefe de Personal del CNI
18-feb-2016 13:47
#21
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¿Eres consciente de que estamos leyendo tus mensajes poniéndoles la voz de Chicote? Mis dies, pillo sitio en hilo obeso. |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:48
#22
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Creo que aunque se explique, quien no quiere aprender o no quiere hacer las cosas bien, no las hará Dicen las malas lenguas que si la tarta es en círculo, hay que cortar otro circulo interior (como si le hicieras un agujero cual donut) y a la hora de cortar un trozo normal ya se corta en dos. Pero nada, eso es un rollo y seguro que si quien corta es un inútil, manchará mas Cortas normal y si te gusta,acabarás comiéndote el cacho sea feo o bonito
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:49
#23
| Y porque no hay cámara que sino tendría voz apurada y actitud nerviosa respondiendo |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:51
#24
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Depende de la altura como los no pasteleros, pero vamos... que entro por la puerta sin fallo (De momento )
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:53
#26
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Sí es cierto que hay muchas pastelerías o tiendas de repostería que los bizcochos de sus tartas los hacen con preparados , que solo tienen que echarle un huevo, 100ml de agua e ya..pero no es mi caso |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:55
#27
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Nada es dificil si pones un poco de empeño y paciencia. El problema de los donuts es que necesitas un proceso muy largo de levado,que es lo que hará que a la hora de comerlos te resulte esponjoso en la boca. Pero yo te animo a hacerlos shur, que los hechos en casa son menos malos que los que se compran en el metadona
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ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 13:58
#28
| El azúcar invertida se hace mediante mediante la mezcla de ácidos, y luego se desactivan, es un poco asquerosa de ver y se usa muchísimo en la repostería. |
ForoCoches: Miembro
18-feb-2016 14:00
#29
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Las franquicias en su momento alguien sudó sangre para que ahora sean lo que son. En realidad, conforme pasa el tiempo, deja de ser todo mas artesanal y tiran mucho de tecnologías (maquinas etc) Aunque muchos creáis que no, el amasado a mano del pan, sabe mucho mejor que el amasado a máquina. Pero bueno, como todo, se hace porque cuanto más rápido elabores, más puedes producir y por lo tanto vender. Y si se quiere algo en esta vida es dinero y a veces te da igual cómo conseguirlo. Granier tiene una calidad excelente en sus productos. La panadería no me va mucho pero respecto a la sección de pastelería (en este caso bollería) es muy top. |
No pain No gain
18-feb-2016 14:01
#30
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Las franquicias en su momento alguien sudó sangre para que ahora sean lo que son.
En realidad, conforme pasa el tiempo, deja de ser todo mas artesanal y tiran mucho de tecnologías (maquinas etc) Aunque muchos creáis que no, el amasado a mano del pan, sabe mucho mejor que el amasado a máquina. Pero bueno, como todo, se hace porque cuanto más rápido elabores, más puedes producir y por lo tanto vender. Y si se quiere algo en esta vida es dinero y a veces te da igual cómo conseguirlo. Granier tiene una calidad excelente en sus productos. La panadería no me va mucho pero respecto a la sección de pastelería (en este caso bollería) es muy top.
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