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  ¿DUDAS en COCINA? Contesto a tus preguntas +SERIO  
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Viejo 17-ene-2017, 13:52   #1
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Smile ¿DUDAS en COCINA? Contesto a tus preguntas +SERIO

Hola shurs:

Normalmente no me animo a hacer hilos de estas características, pero después de ver muchos posts de cocina donde abundan las respuestas de aficionado (y dicho sea de paso, la arrogancia producto de la ignorancia), he decidido abrir uno donde solventar argumentadamente, basándome en mi experiencia personal, profesional y conocimientos, todos los interrogantes que os pudiesen surgir acerca de cualquier tópico relacionado con este arte gastronómico (siempre que humildemente pueda, claro).

¿Dudas con recetas, preparaciones o procesos? ¿Problemas con las técnicas y procedimientos? ¿Líos con los utensilios y/o el menaje? ¿No sabes cómo elegir algún producto en concreto o te inquieta el porqué de alguna elaboración? ¿Necesitas recomendaciones bibliográficas o académicas? Pues no te cortes y pregúntame. Yo te daré una respuesta siempre argumentada.

He trabajado en cocina y hostelería durante varios años y me considero entusiasta absoluto de la gastronomía y la ciencia y tecnología de los alimentos. Provengo de una familia de chefs (mi padre lo fue y 4 de mis tíos, ahora ya jubilados, poseen varios restaurantes y han sido jefes de cocina en establecimientos muy importantes, tanto en España como en el extranjero), con lo que en caso de no saber algo también podría preguntar. No me faltan amigos tampoco en restaurantes de altísimo nivel. A lo que no responderé es a preguntas de índole personal.

Espero que sea un hilo de provecho. ¡Adelante!

EDIT: Antes de que empiecen las protestas, tened en cuenta que es probable que algunas preguntas se repitan, así que esperare para ver si puedo aglutinar respuestas. Además, como quiero darlas con sentido, es posible que tarde un pelín en redactar. ¡Y ah! Trabajo, así que habrá momentos en los que no pueda responder.

EDIT II: Citadme, si es posible, para formularme las preguntas. Aunque no creo que el hilo vaya a tener tanto éxito como para que me pierda. Iré contestando a todos poco a poco.

EDIT III: Me estoy dando cuenta de que si me pedís recetas voy a tardar un montón en redactarlas y poner todos los pasos, de manera que daré preferencia a las preguntas sobre dudas concretas, ya que creo que en Internet sobran referencias sobre platos. No obstante, algunas daré si creo que merecen la pena o hay que aclarar preparaciones concretas.

EDIT IV: Contestaré a más preguntas hoy por la tarde o quizás de nuevo a la noche, todavía no lo sé. Id dejando cuestiones y trataré de aglutinar aquellas que resulten más parejas. Un saludo a todos y gracias por la buena acogida del hilo.

Gracias a todos por la gran acogida que está teniendo el hilo. Tan sólo os pido, dado que un servidor tiene una vida algo ocupada, que tengáis algo de paciencia y comprensión para con los tiempos de respuesta de las preguntas que me estáis haciendo, ya que me gusta dar explicaciones relativamente amplias. Asimismo, trataré de dar cierto margen para aglutinar preguntas similares y elaborar un índice para que todo el mundo pueda darle el máximo aprovechamiento al hilo. Si veis que me despisto volved a mencionarme, que tarde o temprano os contestaré.

También he de señalar que estoy priorizando algo más las dudas concretas a las recetas, pues redactar estas últimas con todos sus pasos lleva una buena cantidad de tiempo, y normalmente (creo) es más fácil encontrar buenas referencias en Internet que respuestas a esos pequeños y grandes "misterios" que surgen en el día a día culinario. En cualquier caso no dejaré de poner alguna que otra, puesto que muchas merecen estar aquí.

EL POST NO RECIBIRÁ MÁS ACTUALIZACIONES POR EL MOMENTO. DISCULPAD LAS MOLESTIAS. AHORA RESPONDO DUDAS EN cooking.stackexchange.com Y PARA CASOS ESPECÍFICOS O DIFICULTOSOS, POR PRIVADO.

Me queda pendiente elaborar un índice y también dejar guías para:

- Escoger sartenes o baterías de cocina.
- Escoger cuchillos y su afilado.
- Fritura perfecta de patatas.
- Elaboración de masas de pizza.
- Puntos de la carne.
- Cocción de arroces.

Puede que de alguna respuesta corta, pero nada más. Un saludo.

Última edición por putokaos fecha: 23-may-2018 a las 14:30.
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Viejo 17-ene-2017, 13:52   #2
Dampkring
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de Dampkring
 
Nov 2016 | 2.697 Mens.
Edito: no vi tema serio, interesa

¿Cómo puedo hacer un buen pan casero, al horno, si que quede echo una zapatilla?
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Viejo 17-ene-2017, 13:53   #3
Termodinamica
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de Termodinamica
 
May 2010 | 2.817 Mens.

Megane 1.9 dti

hola no tengo ni puta idea de cocinar, me gustaria aprender a cocinar un poco de todo dieta variada pero nose por donde empezar y ponerme, consejos, canales de youtube o algo?
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Viejo 17-ene-2017, 13:55   #4
Machotito
ForoCoches: Miembro
 
Jul 2016 | 7.093 Mens.
Soy un estudiante bastante inutil en lo que a tema cocina se refiere. Hago cosas de microondas, freidora... para poder sobrevivir

Me recomiendas alguna receta fácil y barata para empezar a cocinar?
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Viejo 17-ene-2017, 13:56   #5
FlyingV
ForoCoches: Miembro
 
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Dic 2016 | 1.216 Mens.
Lugar: Del fondo de la ría

Seat Ibiza II 98' 1.9d

echarle aceite al agua donde hierves los espaguetis: ¿Si o no?
FlyingV está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 13:57   #6
sheikoner
ForoCoches: Miembro
 
Ago 2016 | 30.291 Mens.
Lugar: Hyrule

Cyka cola

No tengo horno. Me pierdo la auténtica salud de la cocina?
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Viejo 17-ene-2017, 13:58   #7
Okdiario
ForoCoches: Miembro
 
May 2016 | 3.541 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por putokaos Ver Mensaje
Hola shurs:

Normalmente no me animo a hacer hilos de estas características, pero después de ver muchos posts de cocina donde abundan las respuestas de aficionado (y dicho sea de paso, la arrogancia producto de la ignorancia), he decidido abrir uno donde solventar argumentadamente, basándome en mi experiencia personal, profesional y conocimientos, todos los interrogantes que os pudiesen surgir acerca de cualquier tópico relacionado con este arte gastronómico (siempre que humildemente pueda, claro).

¿Dudas con recetas, preparaciones o procesos? ¿Problemas con las técnicas y procedimientos? ¿Líos con los utensilios y/o el menaje? ¿No sabes cómo elegir algún producto en concreto o te inquieta el porqué de alguna elaboración? ¿Necesitas recomendaciones bibliográficas o académicas? Pues no te cortes y pregúntame. Yo te daré una respuesta siempre argumentada.

He trabajado en cocina y hostelería durante varios años y me considero entusiasta absoluto de la gastronomía y la ciencia y tecnología de los alimentos (también he estudiado formalmente en este aspecto). Provengo de una familia de chefs (mi padre lo fue y 4 de mis tíos, ahora ya jubilados, poseen varios restaurantes y han sido jefes de cocina en establecimientos muy importantes, tanto en España como en el extranjero), con lo que en caso de no saber algo también podría preguntar. No me faltan amigos tampoco en restaurantes de altísimo nivel. A lo que no responderé es a preguntas de índole personal.

Espero que sea un hilo de provecho. ¡Adelante!

EDIT: Antes de que empiecen las protestas, tened en cuenta que es probable que algunas preguntas se repitan y que además, como quiero dar respuestas con sentido, es posible que tarde un pelín en redactar. ¡Y ah! Trabajo, así que habrá momentos en los que no pueda responder.
¿Acompañamiento ideal para una hamburguesa que no sean patatas fritas o ensalada?
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Viejo 17-ene-2017, 13:59   #8
Solid_Snake_II
ForoCoches: Miembro Viril
 
Avatar de Solid_Snake_II
 
Ago 2014 | 32.932 Mens.
Lugar: Shadow Moses
¿tiempo que deben estar los huevos de codorniz en la plancha/sartén para que estén perfectamente hechos?

Plataforma: Metal Gear Solid - 417
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Viejo 17-ene-2017, 14:04   #9
OFUSKADO
Conjunto descentralizado
 
Avatar de OFUSKADO
 
May 2006 | 2.780 Mens.
Como se friega?
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Viejo 17-ene-2017, 14:04   #10
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por FlyingV Ver Mensaje
echarle aceite al agua donde hierves los espaguetis: ¿Si o no?
Rotundamente no. No vale para absolutamente nada, y termina por ser contraproducente, ya que:

- No cumple su cometido de "separar" la pasta, o evitar que se pegue. Esto lo hará el que respetemos siempre una proporción de 1L de agua por 100g de pasta, para una cocción desatendida, o en su defecto que removamos regularmente dicha cocción, pero ese es un supuesto poco recomendable porque perderíamos mucho más almidón del deseado.

- Al colar la pasta para pasarla al plato o a una sartén con salsa, esta se empaparía de parte de ese aceite, provocando que después el acompañamiento no penetrase o ligase correctamente, precisamente por dicha película oleosa.

- Este aceite del que hablamos, tras someterse a una temperatura de 100º, terminaría por perder parte de sus propiedades organolépticas. Más cuanto más larga la cocción.

¿Conclusión? El aceite de oliva, siempre al final y en crudo, si se quiere así. Y "virgen extra" a poder ser. La variedad aceitunera es a la elección de cada uno, pues hay multitud de sabores, olores y matices.
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Viejo 17-ene-2017, 14:09   #11
Sr.Smith
mi olla descontrola
 
Avatar de Sr.Smith
 
Nov 2013 | 26.433 Mens.
Lugar: Elche/nueva york
Que marca de sartenes me recomiendas?. Me haces un top 3?. Da igual materiales, las que tú usas a diario.
Sr.Smith está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:12   #12
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por OFUSKADO Ver Mensaje
Como se friega?
Pues aunque parezca una pregunta estúpida, no lo es para nada. El cuidado de los utensilios de cocina es primordial para su buen mantenimiento, y por ende para que duren más, todo nos salga mejor y nuestro bolsillo se resienta menos (por no contar lo obvio, que es la higiene). En cocinas profesionales, si son grandes (más de una partida), generalmente suele haber un "fregachín" o friegaplatos, que debe conocer bien cómo limpiar diferentes utensilios y además, secarlos adecuadamente (esto no siempre lo hace la misma persona, sobre todo con ciertos elementos delicados). Para esta respuesta van a influir diferentes factores como el tipo de loza y/o material de cocina a fregar y también su composición. Como va para largo y me voy a comer y luego a currar, dejo pendiente esta respuesta para editar después el mensaje y completarla.

Un saludo.
putokaos está desconectado   Responder Con Cita


Viejo 17-ene-2017, 14:13   #13
Santa
ft. Rudolph
 
Avatar de Santa
 
Dic 2011 | 1.641 Mens.
Lugar: Polo Norte.
¿buscas ayudantes de cocina?
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Viejo 17-ene-2017, 14:14   #14
parzan
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2017 | 96 Mens.
¿Cómo se consigue que el puré de patas no salga chicloso?
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Viejo 17-ene-2017, 14:15   #15
Tilmitte
Gato con clase
 
Avatar de Tilmitte
 
Mar 2009 | 15.174 Mens.
Pillo sitio y luego edito con un par de dudas que tengo.
Tilmitte está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:15   #16
El Chucky
*AutoBan Spam/Flood/Troll*
 
Dic 2016 | 474 Mens.

220d

Cita:
Originalmente Escrito por putokaos Ver Mensaje
Hola shurs:

Normalmente no me animo a hacer hilos de estas características, pero después de ver muchos posts de cocina donde abundan las respuestas de aficionado (y dicho sea de paso, la arrogancia producto de la ignorancia), he decidido abrir uno donde solventar argumentadamente, basándome en mi experiencia personal, profesional y conocimientos, todos los interrogantes que os pudiesen surgir acerca de cualquier tópico relacionado con este arte gastronómico (siempre que humildemente pueda, claro).

¿Dudas con recetas, preparaciones o procesos? ¿Problemas con las técnicas y procedimientos? ¿Líos con los utensilios y/o el menaje? ¿No sabes cómo elegir algún producto en concreto o te inquieta el porqué de alguna elaboración? ¿Necesitas recomendaciones bibliográficas o académicas? Pues no te cortes y pregúntame. Yo te daré una respuesta siempre argumentada.

He trabajado en cocina y hostelería durante varios años y me considero entusiasta absoluto de la gastronomía y la ciencia y tecnología de los alimentos (también he estudiado formalmente en este aspecto). Provengo de una familia de chefs (mi padre lo fue y 4 de mis tíos, ahora ya jubilados, poseen varios restaurantes y han sido jefes de cocina en establecimientos muy importantes, tanto en España como en el extranjero), con lo que en caso de no saber algo también podría preguntar. No me faltan amigos tampoco en restaurantes de altísimo nivel. A lo que no responderé es a preguntas de índole personal.

Espero que sea un hilo de provecho. ¡Adelante!

EDIT: Antes de que empiecen las protestas, tened en cuenta que es probable que algunas preguntas se repitan, así que esperare para ver si puedo aglutinar respuestas. Además, como quiero darlas con sentido, es posible que tarde un pelín en redactar. ¡Y ah! Trabajo, así que habrá momentos en los que no pueda responder.
yo tengo dudas con las especies, no se donde poner el pimiento dulce, o el ajo, perejil, romesco, pimienta etc. le echo pimienta a la carne porque se que se pone pero por lo demas 0
El Chucky está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:17   #17
Ratchets
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de Ratchets
 
Sep 2016 | 4.278 Mens.
Lugar: Villa de Madrid

Model T - Ford

Gambas al anillo para que no queden feuchas. Y también hablame de las congeladas claro cuales serían para ti la mejor precio calidad para un plato 10/10
Ratchets está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:23   #18
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por Sr.Smith Ver Mensaje
Que marca de sartenes me recomiendas?. Me haces un top 3?. Da igual materiales, las que tú usas a diario.
Darte una recomendación acotada únicamente dentro de 3 firmas de cocina sería absurdo, pues hay bastantes más marcas que hacen productos de calidad. A veces unas ganan a las otras por cuestiones de precio o sutilezas en alguna pieza de batería en concreto. No me enrollo ya que también voy con prisa:

- WMF
- LeCreuset
- Silampos
- DeBuyer

Tengo también una muy buena batería de acero inoxidable 18/10 de la desaparecida marca española Iber, que ya tiene casi 40 años y está como nueva.

Personalmente sólo aconsejo en cocina, me da igual si doméstica o profesional, baterías o piezas de acero inoxidable de clase 304 (por la proporción de cromo y níquel en la aleación), o en su defecto hierro (mineral, colado fundido o esmaltado). Naturalmente también cobre estañado, pero es extremadamente caro.

Materiales teflonados los justos (aunque sean de mismísimo titanio). Quizás como mucho alguna sartén o pieza para usarla puntualmente para alguna tortillita o cuajado a baja temperatura que no deseemos que se nos pegue (con el hierro curado tampoco pasa, pero ese es otro cantar). Siempre muy bien almacenadas y muy bien cuidadas y manipuladas. Los porqués están en la durabilidad, calidad y toxicidad potencial de los materiales empleados.
putokaos está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:35   #19
Sr.Smith
mi olla descontrola
 
Avatar de Sr.Smith
 
Nov 2013 | 26.433 Mens.
Lugar: Elche/nueva york
Cita:
Originalmente Escrito por putokaos Ver Mensaje
Darte una recomendación acotada únicamente dentro de 3 firmas de cocina sería absurdo, pues hay bastantes más marcas que hacen productos de calidad. A veces unas ganan a las otras por cuestiones de precio o sutilezas en alguna pieza de batería en concreto. No me enrollo ya que también voy con prisa:

- WMF
- LeCreuset
- Silampos
- DeBuyer

Tengo también una muy buena batería de acero inoxidable 18/10 de la desaparecida marca española Iber, que ya tiene casi 40 años y está como nueva.

Personalmente sólo aconsejo en cocina, me da igual si doméstica o profesional, baterías o piezas de acero inoxidable de clase 304 (por la proporción de cromo y níquel en la aleación), o en su defecto hierro (mineral, colado fundido o esmaltado). Naturalmente también cobre estañado, pero es extremadamente caro.

Materiales teflonados los justos (aunque sean de mismísimo titanio). Quizás como mucho alguna sartén o pieza para usarla puntualmente para alguna tortillita o cuajado a baja temperatura que no deseemos que se nos pegue (con el hierro curado tampoco pasa, pero ese es otro cantar). Siempre muy bien almacenadas y muy bien cuidadas y manipuladas. Los porqués están en la durabilidad, calidad y toxicidad potencial de los materiales empleados.
Gracias, tengo una debuyer de hierro mineral a la que le hice el proceso de curación cuando la compré, pero lleva ya un tiempo que se me pega todo. Hay alguna forma de que no se pegue?. Le hago otra curación?. Será por el aceite?.

Las de acero inoxidable 304 se pegan??. La próxima va a ser de este material, compraré una pequeña que me hace falta para probar a ver.
Sr.Smith está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:49   #20
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por parzan Ver Mensaje
¿Cómo se consigue que el puré de patas no salga chicloso?
No entiendo bien la pregunta. Un puré debe tener cierta consistencia, ya que de otro modo sería una crema, o una muselina. En general, para que la textura sea agradable, si lo que estás buscando es un puré de acompañamiento para un guiso, por ejemplo, una buena receta es esta (ajusta las cantidades a tu gusto manteniendo la propoción):

- 1kg de patatas nuevas de tipo "harinoso" (yo recomiendo como variedades la Kennebec y la Spunta). Importante conservar las peladuras.
- 240ml de leche entera (entre un 3 y un 10% de m.g.)
- 250g de mantequilla (sin salar)

Pon a hervir un cazo a fuego lento. Lo realmente idóneo sería una cocción para las patatas de en torno a los 72º de temperatura, pero con estar al límite de los 100º no hay ningún tipo de problemas. Corta las patatas en trozos menudos, de igual tamaño, las sumerges en agua tibia durante 5 minutos para lavarlas, reservas las mondaduras, y a continuación viertes los cortes en un cazo a la temperatura indicada por un espacio de aproximadamente 20 o 30 minutos, en agua sin sal. Deberán quedar semicocidas, y las volverás a pasar a un recipiente con agua fría inmediatamente después. Es importante que no se hayan deshecho. Tras esto, vuelve a colocarlas en el cazo anterior, pero esta vez sí con agua salada, hasta que estén completamente cocidas.

Mientras ejecutas todo este proceso, hierve la leche con las mondaduras de la patata (limpia las patatas antes, no seas tan cazurro de pelarlas con la tierra), y cuando la leche haya comenzado a hervir, tapa el cazo y déjalo reposar por 20 minutos, que es más o menos el tiempo donde se habrá completado el proceso anterior.

Una vez hecho esto, con un pasapurés o un aplastador de patatas, incluso con una batidora, tritura las patatas hasta que queden prácticamente deshechas. En ese momento añade la mantequilla y mezcla. Una vez hecha la mezcla, simplemente añade la leche infusionada por tandas, que ya tendrá un aroma increíble a patata.

Para finalizar, prueba el punto de sal y obviamente, añade cuanta leche consideres necesaria (o restringe) en función de la textura deseada. Como colofón puedes añadir al puré algo de pimienta blanca, nuez moscada rallada o también un pequeño chorrito de AOVE.

Espero que te guste esta receta. A mí me parece fantástica. Recuerda que hay muchas más, ya que hay purés hechos para recubrimientos o napados que tendrán otras proporciones.

P.D.: Una presentación con manga pastelera, cubriendo después el montón con algo de la salsa resultante de un guiso, o con una glasa que tengas a mano, queda fantástica.

Última edición por putokaos fecha: 17-ene-2017 a las 14:52.
putokaos está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 14:53   #21
Wheeler Dealer
ForoCoches: Miembro
 
Mar 2014 | 1.587 Mens.
Lugar: De aquí y de allá

Ford Focus

Recomiendas comer ensaladilla rusa fuera de casa ? En que sitio de España se prepara la mejor ensaladilla rusa, tengo ganas de una buena, porque yo no logro hacerla perfecta.
Wheeler Dealer está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:01   #22
parzan
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2017 | 96 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por putokaos Ver Mensaje
No entiendo bien la pregunta. Un puré debe tener cierta consistencia, ya que de otro modo sería una crema, o una muselina...
.
¿Cuándo empiezas a pasar la patatas por el pasapurés nunca se te ha quedado como masa de harina sin cocer porque la patata empieza a soltar almidón? He buscado por internet y te dicen que si trabajas mucho la patata o si lo haces con batidora/trituradora eléctrica produce la suelta de almidón o si tal cuál variedad de patata produce más almidón.Lo que no te dicen es que la variedad de patata poco importa y que en el momento que pasar la patata tiene que cumplir cierta condición para que la molécula de almidón no se rompa, produciendo la textura gomosa incomible.
parzan está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:19   #23
angelspeed
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de angelspeed
 
Jul 2006 | 1.182 Mens.
Lugar: logroño

Octavia rs tsi/xj 4.0

Interesa me quedo por aqui

Date un tiempo para ti o tu pareja www.mebath.es
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Viejo 17-ene-2017, 15:33   #24
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por Sr.Smith Ver Mensaje
Gracias, tengo una debuyer de hierro mineral a la que le hice el proceso de curación cuando la compré, pero lleva ya un tiempo que se me pega todo. Hay alguna forma de que no se pegue?. Le hago otra curación?. Será por el aceite?.

Las de acero inoxidable 304 se pegan??. La próxima va a ser de este material, compraré una pequeña que me hace falta para probar a ver.
¿Cómo has realizado el proceso de curación? El proceso es algo más delicado de lo que se cree y además hay que contar con saber cocinar a una temperatura adecuada, sin contrastes excesivos de temperatura (lo cual tampoco es aconsejable culinariamente hablando) ni temperaturas de comienzo de cocción muy bajas.

Si quieres un artículo muy preciso acerca de la química del curado de una sartén de hierro, te paso este link, por si eres curioso:

http://sherylcanter.com/wordpress/20...ing-cast-iron/

Sin embargo, como lo que imagino que deseas es una respuesta sencilla, y sin especular sobre cómo has hecho o dejado de hacer las cosas, te mando unos consejos desde ya:

- SÍ vas a necesitar "recurar" la sartén.
- Antes de volver a curarla, elimina los restos de la curación anterior. ¿Cómo? Pues tan sencillo como calentando un poco de aceite girasol o maíz en ella (pero templado, que primero suba de 150º y luego baje hasta que no te quemes), y después, con sal gorda y un estropajo de metal (nana), dándole duro hasta quitar todos los restos. Complementa esta limpieza en varias tandas retirando la suciedad y sumergiendo la sartén en agua caliente. Complementa después fregando con una solución de mezcla de vinagre (vale cualquiera) con bicarbonato. Repite tantas veces como sea necesario hasta que percibas que el grueso del curado se ha ido, o al menos está lisa y sin ese acabado brillante.

Para el curado:

- Déjate de trucos de chamán barato y emplea únicamente aceite de linaza no refinado. La curación de una sartén de hierro no es más que una polimerización particular de su superficie que le confiere dicha adherencia (ver el artículo que te enlacé), con lo que necesitas un aceite que tenga un índice de yodo lo más alto posible. Y entre los comestibles el de linaza es el adecuado.

- Introduce la sartén en el horno y precaliéntala a unos 90º - 100º. Haz esto para asegurarte que los poros del hierro se abren y el aceite penetra mejor. Extiende el aceite por toda la sartén excepto por su base y por el mango.

- Pon el horno a máxima temperatura, sobre 250º, aunque si llegas a 300º mejor que mejor, e introduce la sartén mientras se va precalentando. Una vez alcance la temperatura, mantenla una hora. Pon la campana extractora porque ya te aventuro que va a humear mucho, y con el aceite de linaza más, que tiene un punto de humeo bastante bajo. Una vez hecho esto, deja enfriar la sartén y retira el exceso de grasa. Repite el proceso al menos 5 veces más. Sé que es un coñazo pero normalmente el curado de las sartenes se hace o en fábrica, o en cocinas de leña o en bidones con fuego al aire libre. En casa quizás sea algo excesivo, pero este método es infalible.

- Para mantener adecuadamente tus sartenes, nunca las laves con jabón, apenas con agua caliente y si acaso algo de sal para deshacer las costras que queden (aunque no son para hacer plancha). Recuerda untarlas después con algo de grasa vegetal. Una gasa que tengas a mano algo empapada es suficiente.

- En los primeros 2 o 3 usos no cocines con nada mínimamente ácido, como tomates o cítricos. Recuerda no dejarlas en el olvido durante mucho tiempo.

Espero que con estos consejos puedas llevar a cabo correctamente todo el proceso. Las sartenes de hierro son magníficas por su precio asequible, higiene, gran durabilidad y grandísima versatilidad. Para los mangos recuerda comprar algún accesorio siliconado para no quemarte.

Un saludo.
putokaos está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:35   #25
MECLOCO
Get Turnt.
 
Avatar de MECLOCO
 
Ene 2007 | 2.237 Mens.
Que salsas consideras "todoterreno"?

Esas con las que tan pronto cubres unos espaguetis como una ensalada o te da por echarlas en pollo.

Mr. Famous Mxcloco | Music it's my fuckin' life.
MECLOCO está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:47   #26
putokaos
ForoCoches: Miembro
 
Ene 2014 | 4.827 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por Wheeler Dealer Ver Mensaje
Recomiendas comer ensaladilla rusa fuera de casa ? En que sitio de España se prepara la mejor ensaladilla rusa, tengo ganas de una buena, porque yo no logro hacerla perfecta.
No soy cierto "gurú" que hay en este foro, así que no sabría decirte dónde se come mejor ensaladilla rusa (en realidad, su nombre original e internacional es "Ensalada Olivier", para los que seáis curiosos). ¿Si recomiendo comerla fuera de casa? Pues depende. ¿Y de qué depende? Pues básicamente de si el restaurante o establecimiento en cuestión cumple o no la legislación sobre el uso del huevo en cocina en España, que es muy clara al respecto e impide comercializar preparados de huevo si estos no han sido calentados en su totalidad a una temperatura superior a 75º (el huevo cuaja normalmente a unos 68º, para que te hagas a una idea). ¡Ah! ¿Qué tú también has visto que sirven revueltos, tortillas y mayonesas caseras en muchos sitios? Yo también. Pero entre tú y yo; se están pasando la ley por el forro de los cojones. Hay que emplear huevina o subproductos pasteurizados.

¿Cual es el problema entonces? Pues el problema está con una bacteria (entre muchas otras, aunque esta es la principal) conocida como salmonela, que por mucha trazabilidad que exista, es imposible de controlar de manera inmediata, con lo que es posible que te sirvan un producto contaminado y sufras una intoxicación, que puede ser bien jodida. Naturalmente, en tu casa también, pero al menos ahí sabes a lo que te expones y cómo lo preparas. ¿Dificultad de una buena ensaladilla rusa? Ninguna joder, es lo más fácil del mundo, y como mucho, le puedes añadir un toque de vanguardia haciendo la mayonesa con sifón, donde quedará más ligera y "aerea".

El resto queda a tu criterio y a preguntarle a personas viajadas, pues evidentemente sí hay bares y restaurantes donde sirven tapas de este plato cojonudas. Pero si lo hacen con seguridad, será mayonesa industrial o semiindustrial, eso seguro segurísimo, con lo que no te digo nada y te lo digo todo.

¡Por el momento no puedo responder a más preguntas!
putokaos está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:51   #27
Fabyok
FOLLAMOS CON GORDAS
 
Avatar de Fabyok
 
Nov 2016 | 513 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por Okdiario Ver Mensaje
¿Acompañamiento ideal para una hamburguesa que no sean patatas fritas o ensalada?
Pure de patatas 👌🏻

"Tiempo de rojos, hambre y piojos"
[CHUPIPANDI] FOREROS ANTI GILIPROGRES nº112
Fabyok está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 15:56   #28
Okdiario
ForoCoches: Miembro
 
May 2016 | 3.541 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por Fabyok Ver Mensaje
Pure de patatas 👌🏻
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Viejo 17-ene-2017, 17:45   #29
ayrperro
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de ayrperro
 
Jul 2011 | 996 Mens.
Muy buenas sur.


¿Qué opinas del microondas?


Yo lo uso bastante tras leer los libros y consejos de Cristina Galiano y veo que se desaprovecha muchísimo ya que he hablado con algunos conocidos y conocidas que trabajan en cocinas y tienen un total desconocimiento.
ayrperro está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 17-ene-2017, 17:54   #30
Bananoide
Forocochia03
 
Avatar de Bananoide
 
Sep 2012 | 1.327 Mens.
Lugar: Flopped
Cómo puedo conseguir que me salga bien la carne a la plancha, por ejemplo filetes de cerdo, ternera, etc. Se cocinar otras cosas pero a esto que debe ser sencillo no termino de cogerle el punto, normalmente me suelta mucho liquido la carne cuando se esta cocinando.

Un saludo shur.
Bananoide está desconectado   Responder Con Cita


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