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Indice Recetas de cocina. Vol XI. Comiditas para todos los públicos (Fotos)

 
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Viejo 05-jun-2018, 08:22   #301
Zeuxis
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Dic 2017 | 117 Mens.
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Suzuki Bandit 600

Pillo sitio y voy encendiendo el horno
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Viejo 05-jun-2018, 10:23   #302
Manowar Clan
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Ago 2004 | 4.006 Mens.
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Copio aquí un hilo que abrí con una duda, pero del que no he obtenido respuesta, a ver si aquí algún entendido me puede decir qué estoy haciendo mal.

Ni soy cocinero ni sé freír un huevo, pero el otro día me encontré con unos vídeos sobre una bebida finlandesa, llamada SIMA, y quise probar.

La cuestión es que me he visto montón de vídeos y jamás me sale. Cuento lo que uso y cómo:

- 1 litro de agua mineral
- 100 g de azúcar blanca y 100 g de morena
- corteza de limón
- el zumo de 1 limón
- 3 g de levadura fresca
- uvas pasas

Siguiendo los vídeos, hago lo siguiente:

Olla con 1 litro de agua, los 200 g de los dos tipos de azúcar, la corteza de medio limón: la pongo a hervir.

Al hervir, la saco del fuego, y meto la olla en otra olla más grande llena de agua con hielo, para enfriarla. Esto es porque, parece ser, que la levadura no hay que echarla si la mezcla está a 30 grados o más.

Una vez por debajo de 30º, separo 2 o 3 gramos de levadura fresca, y de la olla, saco un cazo de la mezcla que pongo en un vaso aparte (esto es para disolver la levadura en ese vaso).

Una vez disuelta la levadura en el vaso, echo el vaso a la olla, y echo también el zumo de 1 limón que tenía listo desde antes.

Remuevo y tapo la olla (no a presión, sólo una tapa), y lo dejo entre 12 y 24 horas.

Después preparo unos tarros (o botellas) donde voy a poner la mezcla. Los tarros o botellas deben ser o bien de rosca o bien como las típicas botellas antiguas de gaseosa. Como no tengo botella de 1 litro, uso 3 tarros de 50 cl cada uno (dicen que va mejor dejar espacio en el tarro para la fermentación).

En cada tarro echo 1 cucharada de azúcar y 5 pasas.

Un vez listos los tarros, remuevo un poco la olla y paso su contenido a esos tarros. Luego los cierro con su tapa de rosca.

En teoría, ahora debería esperar 2 o 3 días más hasta que la bebida estuviera lista. Las pasas sirven (se supone) para saber cuándo ha acabado la fermentación.
Explico: la teoría es que las pasas se quedan en el fondo del tarro/botella, hasta que, pasados unos días, flotan, y entonces sabes que la fermentación está lista, y metes en la nevera los tarros o botella para que, con el frío, esa fermentación se detenga. Y ya está lista para tomar.

Mi problema es que ya lo he intentado como 5 veces, y en las 5 veces, las pasas flotan al cabo de 1 hora de cerrar los tarros. Lo que quiere decir, supuestamente, que no hay nada que fermentar ya. Es decir, que está mal. La levadura está muerta, o algo fue realizado incorrectamente.
Lo he intentado con diferentes levaduras, dejando al principio la olla en la terraza, dejándola dentro...
No sé qué hago mal y me jode, es más ya orgullo que ganas de probar esa limonada finlandesa.

EDIT:

Aunque todas las pasas llevan flotando desde ayer, al poco de cerrar los tarros, me acabo de fijar ahora en que hay poso y se ven pequeñas burbujitas subiendo. ¿Eso significa que sí hay fermentación? Si es así, ¿por qué se suben las pasas desde el principio?

Última edición por Manowar Clan fecha: 05-jun-2018 a las 11:07. Razón: Actualización
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Viejo 06-jun-2018, 12:24   #303
papusk
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Oct 2014 | 48 Mens.
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Viejo 06-jun-2018, 22:58   #304
raraavis
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Jun 2004 | 13.541 Mens.
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Kía

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Originalmente Escrito por Manowar Clan Ver Mensaje

Ni soy cocinero ni sé freír un huevo, pero el otro día me encontré con unos vídeos sobre una bebida finlandesa, llamada SIMA, y quise probar....
No conozco esa bebida, pero por cómo describes el proceso y por lo que es creo que lo más parecido que conozco a lo que tu buscas es el kéfir de agua.

Yo estuve un tiempo haciéndolo. Lo descubrí a raiz de que una hermana mía tuvo un problema intestinal bastante jodido con operación incluída. Leyendo sobre cosas que le pudieran favorecer encontré el kéfir de leche, lo conseguí y lo estuvimos preparando, pero no le iba muy bien, así que probamos con el kéfir de agua.

Echa un vistazo por youtube, son como unos gránulos semitransparentes, se ponen en agua con algún tipo de azúcar, normalmente azúcares poco refinados, se le añade medio limón (que al final del proceso se exprime) y algunas frutas desidratadas, como pasas o una ciruela seca. Los granos de kéfir están formados por una mezcla de levaduras y no estoy seguro de si algún hongo, pero vamos, que están "vivos", hacen fermentar el azúcar y una vez colada la bebida y añadido el limón obtienes como una bebida algo gaseosa que tiene incluso un mínimo toque alcohólico, no está dulce, tiene un sabor peculiar como de agua con gas, tirando a cerveza, con el toque del limón y algo de la fruta seca que pongas. Se supone que es bastante saludable.

Los gránulos de kéfir los puedes conseguir en algunos herbolarios o en algún foro, te los pueden enviar desecados, también los he visto a la venta en ebay, no son caros. Los pones en agua azucarada y se reactivarán. Conformes los vas preparando, con el tiempo crecen y se multiplican con lo que tendrás que descartar algunos o regalarlos.

Te dejo un enlace de un hilo en el que recordaba haber participado hace tiempo, hay algunas imágenes.
https://www.forocoches.com/foro/show...#post151733165

Otra bebida fermentada interesante puede ser la kombucha, aunque esto no lo he probado.

Una buena manera de defenderte de ellos es no parecerte a ellos

Última edición por raraavis fecha: 06-jun-2018 a las 23:08. Razón: añadir 4 letras.
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Viejo 06-jun-2018, 23:09   #305
Manowar Clan
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Originalmente Escrito por raraavis Ver Mensaje
No conozco esa bebida, pero por cómo describes el proceso y por lo que es creo que lo más parecido que conozco a lo que tu buscas es el kéfir de agua.

Yo estuve un tiempo haciéndolo. Lo descubrí a raiz de que una hermana mía tuvo un problema intestinal bastante jodido con operación incluída. Leyendo sobre cosas que le pudieran favorecer encontré el kéfir de leche, lo conseguí y lo estuvimos preparando, pero no le iba muy bien, así que probamos con el kéfir de agua.

Echa un vistazo por youtube, son como unos gránulos semitransparentes, se ponen en agua con algún tipo de azúcar, normalmente azúcares poco refinados, se le añade medio limón (que al final del proceso se exprime) y algunas frutas desidratadas, como pasas o una ciruela seca. Los granos de kéfir están formados por una mezcla de levaduras y no estoy seguro de si algún hongo, pero vamos, que están "vivos", hacen fermentar el azúcar y una vez colada la bebida y añadido el limón obtienes como una bebida gaseosas que tiene incluso un mínimo toque alcohólico, no está dulce, tiene un sabor peculiar como de agua con gas con el toque del limón y algo de la fruta seca que pongas. Se supone que es bastante saludable.

Los gránulos de kéfir los puedes conseguir en algunos herbolarios o en algún foro te los pueden enviar desecados, los pones en agua azucarada y se reactivarán. Conformes los vas preparando, con el tiempo crecen y se multiplican con lo que tendrás que descartar algunos o regalarlos.

Te dejo un enlace de un hilo en el que recordaba haber participado hace tiempo, hay algunas imágenes.
https://www.forocoches.com/foro/show...#post151733165

Otra bebida fermentada interesante puede ser la kombucha, aunque esto no lo he probado.
Pues te agradezco tu aportación, shur. Mañana o pasado probaré lo último que hice, y si no ha habido suerte, lo haré con lo que dices, que suena bien.

PS.: Espero que tu hermana ande bien. Yo tengo Crohn y, aunque nunca me han operado (excepto alguna fístula rectal de esas con cables a la antigua usanza), he pasado ingresos y momentos muy chungos, que no deseo a nadie.
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Viejo 06-jun-2018, 23:15   #306
raraavis
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Jun 2004 | 13.541 Mens.
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Kía

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Originalmente Escrito por Manowar Clan Ver Mensaje
Pues te agradezco tu aportación, shur. Mañana o pasado probaré lo último que hice, y si no ha habido suerte, lo haré con lo que dices, que suena bien.

PS.: Espero que tu hermana ande bien. Yo tengo Crohn y, aunque nunca me han operado (excepto alguna fístula rectal de esas con cables a la antigua usanza), he pasado ingresos y momentos muy chungos, que no deseo a nadie.

Gracias. A mi hermana también le diagnosticaron Crohn, pero le han cambiando varias veces el diagnóstico a lo largo de unos años. Ahora está bastante mejor, aunque sigue teniendo temporadas más chungas.

Un saludo y a ver si el kéfir o la "sima" esa o lo que sea ayudan a que vayas mejorando y al final te olvides del crohn.

Una buena manera de defenderte de ellos es no parecerte a ellos
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Viejo 07-jun-2018, 01:44   #307
Manowar Clan
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Ago 2004 | 4.006 Mens.
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Originalmente Escrito por raraavis Ver Mensaje
Gracias. A mi hermana también le diagnosticaron Crohn, pero le han cambiando varias veces el diagnóstico a lo largo de unos años. Ahora está bastante mejor, aunque sigue teniendo temporadas más chungas.

Un saludo y a ver si el kéfir o la "sima" esa o lo que sea ayudan a que vayas mejorando y al final te olvides del crohn.
Bueno, lo cierto es que llevo bastantes años bien, controlado con el Imurel. No buscaba esa bebida para cuidarme, la verdad es que no me cuido nada, de hecho. Como y bebo lo que quiero, pero soy consciente de que tengo que bajar el ritmo, y más con la edad.

La bebida Sima era sólo un capricho, parece ser que es una especie de limonada con un toque de alcohol, popular en la fiesta de Finlandia. El viernes, si me acuerdo, al menos te cuento si sabía bien o me he muerto del asco.

Un saludo, y ánimos a tu hermana con lo suyo.
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Viejo 11-jun-2018, 12:49   #308
LOTARIO
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Feb 2010 | 1.113 Mens.
Habrá que tomar nota de algunas

.
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Viejo 14-jun-2018, 02:14   #309
macysuscanon
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Ene 2017 | 4.152 Mens.
Lugar: León

Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

Bueno shurs, retomo el tema de mi aparato para cocinar sous vide.


Llevaba un tiempo atascado en cómo hacer la parte que se introduce en el agua, no se me ocurrían ideas que hacer para sujetar el elemento calentador a la caja de una manera fácil.


Pero de pronto me ha venido mi musa de la inspiración mecánica y me ha soplado al oído una cosita.


¡No necesito sujetarlo! El concepto es muy simple, hay que calentar un volumen de agua a una temperatura determinada ¿No? ¿No hay aparatos ya hechos para ese menester, so melón? De pronto me he acordado de que tengo una olla arrocera eléctrica, tiene su propio termostato, pero es fijo y está tarado a una temperatura demasiado alta para éste tipo de cocina, no hay problema, suelen tener dos funciones, una, mantener el arroz caliente (en torno a los 60ºC) y cocer el arroz (>100ºC) he comprobado que mi arrocera al desenchufar no desconecta la palanca que hay que bajar para cocinar, así que la solución es muy sencilla.


A la salida de 220V de la caja de control le pongo una hembra de enchufe común y corriente y asunto solucionado.

Buscando por los cajones he encontrado una, dos minutos y ya está puesta, a probar.

He metido unos tarros con falso dulce de leche (Leche condensada y esencia de vainilla) que necesita una temperatura alta (unos 80ºC durante 12-14 horas, hasta que se oscurece por la caramelización del azúcar) A ver qué me encuentro mañana...

Todo el aparataje ya funcionando



Aquí un detalle de la caja de control, la lucecita roja a la izquierda de la cifra de la temperatura es que el termostato tiene el circuito cerrado porque aún no ha llegado a la temperatura marcada



Y aquí la lucecita está apagada porque ya ha alcanzado la temperatura marcada




Aprovechando el orificio que tiene la tapa para dejar salir el vapor he metido la sonda, no he puesto ningún agitador aún, pero para ésto no hace falta dado el tiempo de cocción que necesita.

Me he dado cuenta de una cosa, y es que cuando el termostato desconecta el circuito por haber alcanzado la temperatura marcada, ésta sigue subiendo un poco, en torno a los 3ºC de más, debido a que el calentador de la arrocera no está en contacto con el agua y por tanto conserva parte del calor residual, por lo que he ajustado la temperatura de corte 1,5ºC y ya se mantiene dentro de un margen más aceptable (Al llegar a 80.8ºC empieza a bajar hasta que baja de los 78.5 y vuelve a arrancar)

La misma solución se puede aplicar con, por ejemplo, una freidora cuya resistencia aguante bien el contacto con el agua, se pueden encontrar freidoras de unos 6-8 litros por poco dinero sobre todo en tiendas de segunda mano, bastaría con lavar meticulosamente la cuba, la resistencia y el cestillo para que no queden restos de aceite y que la freidora no sea de demasiada potencia (La capacidad máxima de éste termostato es de 10A, lo que da una potencia teórica de 2800W, 2500-2600W es más realista)

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche

Última edición por macysuscanon fecha: 14-jun-2018 a las 04:58.
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Viejo 16-jun-2018, 18:34   #310
ALΣXOS
Difficult bargain
 
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Oct 2004 | 5.200 Mens.
Lugar: Graná

Melon destrozao

Cita:
Originalmente Escrito por faluky Ver Mensaje
Consejos shurcocinillas...

La semana pasada estuve comiendo en un restaurante muy chulo y tomamos un salmón ahumado con una salsa de mostaza y eneldo fliiipante, en textura suave, sabor muy suave también, color oscuro....

La intenté hacer ayer, aún dudando de cual es la base, emulsionando mostaza de dijon con aceite de oliva suave, azucar, sal, unas gotas de vinagre... picaba como su put...

¿Qué podría llevar como base? Yogur, nata, leche? El color era oscuro, un lácteo creo que la habría aclarado. Quizá se usa alguna mostaza concreta más suave?

¿sería de bote?
Mayonesa shur

Sólo hay constancia una vez de que haya nevado en el Sáhara y fue el 18 de febrero de 1979. Parece ser que fue en el sur de Argelia, en mitad de la noche.
"¿Que soy negro?¡No me jodas!" (Stevie Wonder)
D-I-G-I-T-A-L-L-Y IMPORTED FM
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Viejo 16-jun-2018, 21:08   #311
mechanicJSBA
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Nov 2017 | 8 Mens.
Lugar: Shirebrook

Audi R8

sitio
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Viejo 16-jun-2018, 22:08   #312
paktopak
Yippee Ki Yay!!!
 
Dic 2014 | 1.589 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por faluky Ver Mensaje
Consejos shurcocinillas...

La semana pasada estuve comiendo en un restaurante muy chulo y tomamos un salmón ahumado con una salsa de mostaza y eneldo fliiipante, en textura suave, sabor muy suave también, color oscuro....

La intenté hacer ayer, aún dudando de cual es la base, emulsionando mostaza de dijon con aceite de oliva suave, azucar, sal, unas gotas de vinagre... picaba como su put...

¿Qué podría llevar como base? Yogur, nata, leche? El color era oscuro, un lácteo creo que la habría aclarado. Quizá se usa alguna mostaza concreta más suave?

¿sería de bote?

Que restaurante era, a ver si hay alguna foto en tripadvisor.
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Viejo 16-jun-2018, 22:20   #313
faluky
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May 2004 | 1.997 Mens.

Opel Astra

Cita:
Originalmente Escrito por paktopak Ver Mensaje
Que restaurante era, a ver si hay alguna foto en tripadvisor.
No había caido shur, gracias por la idea,

Esta es la salsa...

Gracias!

Recetas de cocina y Thermomix, restaurantes, utensilios, pijadas y más -> www.enunaservilleta.es
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Viejo 16-jun-2018, 22:50   #314
paktopak
Yippee Ki Yay!!!
 
Dic 2014 | 1.589 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por faluky Ver Mensaje
No había caido shur, gracias por la idea,

Esta es la salsa...

Gracias!

http://thermomiss.com/2012/04/01/sal...o-para-salmon/
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Viejo 17-jun-2018, 09:17   #315
JorgeleAlgo
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Ago 2016 | 210 Mens.
Pillo sitio yo tambien!!
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Viejo 18-jun-2018, 05:26   #316
amumo2000
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Feb 2018 | 105 Mens.
Lugar: alicante

peugeot 5008

yujhj
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Viejo 21-jun-2018, 23:42   #317
El Manitas
Todo por la napia
 
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Nov 2016 | 2.352 Mens.
Lugar: Valencia

KV-2 modelo 1940

Holaa, soy nuevo por aqui y la casualidad que soy cocinero y no habia visto este hilo antes. Si me lo permitís iré aportando mi granito de arena y solucionando dudas que tengais mientras el tiempo me lo permita.

Os dejo mi receta fetiche que siempre triunfa allá donde vaya, probadla y se convertirá en una obligación todas las semanas!!

Tajine marroquí (para 4 personas)

Ingredientes:
- 400 g Garbanzos ya cocidos y lavados
- 15 Datiles o Ciruelas pasas
- 60 g Almendra cruda entera
- Cordero/pollo, sobre 100 o 150 g por persona
- Ras el hanout (podéis encontrarlo en pakis o tiendas de alimentación chinas, si no se puede sustituir por curry en polvo que viene a ser lo mismo)
- 2 ramas de Canela
- 3 cucharadas de Miel
- 2 cucharadas de Agua de azahar (la podéis encontrar en la seccion de postres en cualquier supermercado)
- 2 Patatas
- 2 Zanahorias
- 1/2 Cebolla
- 4 Ajos

Elaboración:
1º. Cortamos la cebolla en cubitos pequeños (brunoisse), la zanahoria pelada en rodajas, la carne en cubos de tamaño medio y pelamos los ajos. Las almendras las tostamos en una sarten con muy poco aceite, que queden doraditas.

2º En una olla freimos la carne para que se dore y la retiramos. En la misma olla con el mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos enteros.

3º Añadimos el ras el hanout al gusto ( tiene que quedar bastante amarillo el guiso, yo le suelo echar sobre 2 o 3 cucharadas grandes colmadas) y lo "tostamos" unos segundos sin que se queme para que suelte todo el aroma.

4º Añadimos las dos ramas de canela enteras, la miel, el agua de azahar, la almendra tostada, los datiles/ciruelas y la carne. Removemos un poco.

5º Cubrimos con agua hasta que cubra la carne, tapamos y dejamos cocer a fuego suave sobre 3/4 de hora si es pollo, si es con cordero mínimo 2h o 3h.

6º Probamos y rectificamos de sal. Añadimos la patata que previamente hemos pelado y chascado (hacerlo en el momento para que no se quede negra), la zanahoria y los garbanzos. Dejamos cocer sobre 15 minutos más hasta que la patata esté blandita y ya lo tenemos!
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Viejo 22-jun-2018, 13:05   #318
Aidan
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Dic 2013 | 17.216 Mens.
Lugar: Valencia
dejo recetario de jordi cruz que se regala la marca helios, por si alguien le interesa

http://concurso-sichef.heliosesvida....y/descarga.php
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Viejo 22-jun-2018, 13:38   #319
macysuscanon
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Ene 2017 | 4.152 Mens.
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Cita:
Originalmente Escrito por Aidan Ver Mensaje
dejo recetario de jordi cruz que se regala la marca helios, por si alguien le interesa

http://concurso-sichef.heliosesvida....y/descarga.php

Mal empieza el asunto si llama lasaña a una musaka...

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche
macysuscanon está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 22-jun-2018, 13:43   #320
Aidan
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Dic 2013 | 17.216 Mens.
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Originalmente Escrito por macysuscanon Ver Mensaje
Mal empieza el asunto si llama lasaña a una musaka...



Ni lo he mirado, me lo han mandado y lo he pasado.
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Viejo 22-jun-2018, 18:54   #321
javierdante
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May 2018 | 170 Mens.
Lugar: mundo mundial

Renault

pillo sitio...cómo hacéis los huevos al plato?...un huevo..tomate frito...sobrasada..pizca de sal....algo más?
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Viejo 22-jun-2018, 20:11   #322
macysuscanon
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Ene 2017 | 4.152 Mens.
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Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

Cita:
Originalmente Escrito por javierdante Ver Mensaje
pillo sitio...cómo hacéis los huevos al plato?...un huevo..tomate frito...sobrasada..pizca de sal....algo más?

Yo suelo echarle un poco de jamón serrano picado finito y empiezo haciendo un pequeño sofrito con un ajo laminado y aceite de oliva VE, retiro el ajo cuando empieza a tostarse, le echo el huevo y el chorizo (aquí en León se hacen con chorizo) cortado en taquitos pequeños, el tomate, sal (muy poca, que el chorizo y el jamón ya le meten bastante) y pimienta, y cuando falta muy poco para que se acaben de hacer, le echo el jamón

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche

Última edición por macysuscanon fecha: 22-jun-2018 a las 20:14.
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Viejo 22-jun-2018, 20:52   #323
yokese01
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Jul 2006 | 1.227 Mens.
No sé si este será el lugar idea o si hay un hilo especial dedicado a... LOS HELADOS. ¿No hay un hilo forococheros para revelar los secretos de los helados caseros y conseguir el shurhelado perfecto?

El caso es que otro verano más me dispongo a volver a intentar crear un helado casero decente. ¿Tan difícil es? Para mí parece ser que sí.

Tengo heladera casera de estas de 1 litro y medio o así de las que se mete el cubo en el congelador 24 horas antes.

Mis principales problemas son supongo los típicos, los helados que hago no son cremosos, aún usando heladera, el helado después mantecar con heladera y de refrigerar unas horas en congelador se quedan como un ladrillo de adamantium. Para evitar en parte eso, lo que hago es aumentar el contenido de nata para montar pero entonces los helados son muuuuuuuuuuuuuuuy pesados y grasientos. Si reduzco la cantidad de nata pues lo dicho, duro con un ladrillo o con ligeras partículas de hielo. Dejar 10 o 15 minutos el helado fuera del congelador antes de servir tampoco me parece razonable porque se descongela por las paredes y después esas partes se quedan más duras aún y sigo teniendo el problema de ser helado muy grasiento o con partículas de hielo.

¿Cómo consiguen los helados comerciales esa textura blanda que permite servirlos recién sacados del congelador, cremosos, ligeros, no tan pesados en grasas como los que yo hago caseros?
yokese01 está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 22-jun-2018, 23:12   #324
El Manitas
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Nov 2016 | 2.352 Mens.
Lugar: Valencia

KV-2 modelo 1940

Cita:
Originalmente Escrito por yokese01 Ver Mensaje
No sé si este será el lugar idea o si hay un hilo especial dedicado a... LOS HELADOS. ¿No hay un hilo forococheros para revelar los secretos de los helados caseros y conseguir el shurhelado perfecto?

El caso es que otro verano más me dispongo a volver a intentar crear un helado casero decente. ¿Tan difícil es? Para mí parece ser que sí.

Tengo heladera casera de estas de 1 litro y medio o así de las que se mete el cubo en el congelador 24 horas antes.

Mis principales problemas son supongo los típicos, los helados que hago no son cremosos, aún usando heladera, el helado después mantecar con heladera y de refrigerar unas horas en congelador se quedan como un ladrillo de adamantium. Para evitar en parte eso, lo que hago es aumentar el contenido de nata para montar pero entonces los helados son muuuuuuuuuuuuuuuy pesados y grasientos. Si reduzco la cantidad de nata pues lo dicho, duro con un ladrillo o con ligeras partículas de hielo. Dejar 10 o 15 minutos el helado fuera del congelador antes de servir tampoco me parece razonable porque se descongela por las paredes y después esas partes se quedan más duras aún y sigo teniendo el problema de ser helado muy grasiento o con partículas de hielo.

¿Cómo consiguen los helados comerciales esa textura blanda que permite servirlos recién sacados del congelador, cremosos, ligeros, no tan pesados en grasas como los que yo hago caseros?
Los helados comerciales llevan estabilizantes y emulsionantes, por eso aguantan con esa textura tanto tiempo en el congelador. Si quieres conseguir esa textura deberías añadir algunos de estos a la receta, como albúmina de huevo (emulsionante) y goma xantana (estabilizante), puedes comprarlos por amazon, yo los suelo comprar de la marca SOSA.

O eso o comprarte una pacojet o otra sorbetera cualquiera, pero rondan los 3.000 o 4.000 euros, así que prueba con los productos de SOSA mejor.

Un saludo.
El Manitas está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 22-jun-2018, 23:53   #325
yokese01
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Jul 2006 | 1.227 Mens.
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Originalmente Escrito por El Manitas Ver Mensaje
Los helados comerciales llevan estabilizantes y emulsionantes, por eso aguantan con esa textura tanto tiempo en el congelador. Si quieres conseguir esa textura deberías añadir algunos de estos a la receta, como albúmina de huevo (emulsionante) y goma xantana (estabilizante), puedes comprarlos por amazon, yo los suelo comprar de la marca SOSA.

O eso o comprarte una pacojet o otra sorbetera cualquiera, pero rondan los 3.000 o 4.000 euros, así que prueba con los productos de SOSA mejor.

Un saludo.
Vaya invento la Pacojet shur. Pero el precio... o tienes un negocio o nadas en billetes.

La albúmina de huevo ¿es simplemente clara de huevo? ¿Si añado claras montadas a la mezcla ganaré algo? Y el estabilizante, algo leí por ahí que echando harina de maíz Maizena se consigue también una textura más fina, ¿podría ser un sustituto casero de la goma xantana?. De todas formas, si compro esto que me dices ¿en qué proporciones hay que usarlo? ¿Sabes de alguna receta para un helado base simple de vainilla usando esos productos?
yokese01 está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 23-jun-2018, 00:01   #326
macysuscanon
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Ene 2017 | 4.152 Mens.
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Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

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Originalmente Escrito por yokese01 Ver Mensaje
Vaya invento la Pacojet shur. Pero el precio... o tienes un negocio o nadas en billetes.

La albúmina de huevo ¿es simplemente clara de huevo? ¿Si añado claras montadas a la mezcla ganaré algo? Y el estabilizante, algo leí por ahí que echando harina de maíz Maizena se consigue también una textura más fina, ¿podría ser un sustituto casero de la goma xantana?. De todas formas, si compro esto que me dices ¿en qué proporciones hay que usarlo? ¿Sabes de alguna receta para un helado base simple de vainilla usando esos productos?

Aquí puedes encontrar las respuestas https://www.cocinista.es/web/es/rece...aditivos-.html

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche
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Viejo 23-jun-2018, 00:34   #327
El Manitas
Todo por la napia
 
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Nov 2016 | 2.352 Mens.
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KV-2 modelo 1940

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Originalmente Escrito por yokese01 Ver Mensaje
Vaya invento la Pacojet shur. Pero el precio... o tienes un negocio o nadas en billetes.

La albúmina de huevo ¿es simplemente clara de huevo? ¿Si añado claras montadas a la mezcla ganaré algo? Y el estabilizante, algo leí por ahí que echando harina de maíz Maizena se consigue también una textura más fina, ¿podría ser un sustituto casero de la goma xantana?. De todas formas, si compro esto que me dices ¿en qué proporciones hay que usarlo? ¿Sabes de alguna receta para un helado base simple de vainilla usando esos productos?

La albúmina es la proteina que tiene la clara del huevo. Supongo que añadiendo las claras montadas ganarás en esponjosidad aunque en la mantecadora no sé si se bajarán con toda la mezcla.
Con la maizena supongo que será más estable la mezcla, nunca lo he probado, todo lo que sean harinas si no va a haber cocción prefiero no usarlas ya que saben a harina cruda. Ambos son espesantes así que si, te espesaría la mezcla como la xantana. Ahora mismo no tengo ninguna receta de helados, la verdad es que no suelo hacer nunca. Yo lo que haría seria hacer una crema inglesa infusionando la leche con bastantes vainas de vainilla y luego colándola y a partir de esa crema inglesa montar el helado en la mantecadora habiendo añadido previamente nata con bastante contenido graso a la mezcla (nata para montar te debería servir) y las claras montadas para darle la esponjosidad que comentamos. Si aún con esas no te queda bien prueba con el producto de sosa que te ha puesto un shur un poco más arriba. De cantidades no tengo ni idea, buscaré un receta a ver si encuentro y te la paso, ya te digo que de helados y tal estoy bastante verde.

He encontrado este video usando procrema de sosa, tienes toda la receta y los pasos ahi:


Última edición por El Manitas fecha: 23-jun-2018 a las 00:38.
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Viejo 23-jun-2018, 01:57   #328
yokese01
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Jul 2006 | 1.227 Mens.
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Originalmente Escrito por macysuscanon Ver Mensaje
Aquí puedes encontrar las respuestas https://www.cocinista.es/web/es/rece...aditivos-.html
Vaya, gracias a todos por las respuestas. Ya tengo material para investigar.

Así de primeras, el Procrema ese quizá permita obtener buen resultado, pero es que lleva tantos aditivos... que si me hago un helado casero me gustaría huir de ellos, sobre todo el carragenano ahora que por fin se encuentran natas para montar sin carragenanos añadidos (cosa difícil de hacer hasta hace muy poco) me gustaría hacer el helado lo menos complejo posible. Acostumbro a mirar los ingredientes de los helados comerciales y algunos son una bomba de aditivos, pero en cambio otros como los Haagen-Dazs no lleva nada raro, por ejemplo, estos son los ingredientes del helado Haagen-Dazs de nueces de macadamia:

Nata pasterizada, leche evaporada desnatada, azúcar, yema de huevo, jarabe de glucosa, nueces de macadamia, manteca de coco, mantequilla, aroma natural de vainilla, gasificante: carbonatos de sodio, sal.

¡Y ya está! Supongo que será porque ellos usan maquinaria industrial rollo Pacojet que permite batir eso a toda hostia, lo que no sé es por qué otras marcas meten 3 estabilizantes y 4 emulsionantes, etc. ¿Será para ahorrar en electricidad de la maquina de batir?

Y el famoso Chunky Monkey de Ben and Jerry's ya es menos "natural" aunque sigue teniendo menos aditivos que otros:

NATA (25%), azúcar, agua, LECHE desnatada condensada, NUECES, puré de plátano (4,5%), jarabe glucosa-fructosa, grasa de coco, yema de HUEVO de gallinas camperas, cacao en polvo desgrasado, zumo de limón a partir de concentrado, estabilizantes (goma guar, carragenano), emulgente (lecitina de SOJA), MANTEQUILLA concentrada, aroma, aroma natural de vainilla.

Aparte del estabilizante, carragenano (malo) y goma guar (vale) más el emulgente basado en lecitina de soja (también vale), no tiene mucho ingrediente raro...
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Viejo 23-jun-2018, 17:19   #329
isioso
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New Holland Vario

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Vaya, gracias a todos por las respuestas. Ya tengo material para investigar.

Así de primeras, el Procrema ese quizá permita obtener buen resultado, pero es que lleva tantos aditivos... que si me hago un helado casero me gustaría huir de ellos, sobre todo el carragenano ahora que por fin se encuentran natas para montar sin carragenanos añadidos (cosa difícil de hacer hasta hace muy poco) me gustaría hacer el helado lo menos complejo posible. Acostumbro a mirar los ingredientes de los helados comerciales y algunos son una bomba de aditivos, pero en cambio otros como los Haagen-Dazs no lleva nada raro, por ejemplo, estos son los ingredientes del helado Haagen-Dazs de nueces de macadamia:

Nata pasterizada, leche evaporada desnatada, azúcar, yema de huevo, jarabe de glucosa, nueces de macadamia, manteca de coco, mantequilla, aroma natural de vainilla, gasificante: carbonatos de sodio, sal.

¡Y ya está! Supongo que será porque ellos usan maquinaria industrial rollo Pacojet que permite batir eso a toda hostia, lo que no sé es por qué otras marcas meten 3 estabilizantes y 4 emulsionantes, etc. ¿Será para ahorrar en electricidad de la maquina de batir?

Y el famoso Chunky Monkey de Ben and Jerry's ya es menos "natural" aunque sigue teniendo menos aditivos que otros:

NATA (25%), azúcar, agua, LECHE desnatada condensada, NUECES, puré de plátano (4,5%), jarabe glucosa-fructosa, grasa de coco, yema de HUEVO de gallinas camperas, cacao en polvo desgrasado, zumo de limón a partir de concentrado, estabilizantes (goma guar, carragenano), emulgente (lecitina de SOJA), MANTEQUILLA concentrada, aroma, aroma natural de vainilla.

Aparte del estabilizante, carragenano (malo) y goma guar (vale) más el emulgente basado en lecitina de soja (también vale), no tiene mucho ingrediente raro...
Apuntadísima esa receta, de hecho en que me haga con una heladera la pruebo a hacer

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Viejo 23-jun-2018, 21:47   #330
positroncin
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Dic 2017 | 63 Mens.
Leed a Cristina Galiano y sus técnicas modernas para estar menos tiempo en la cocina y comer bien sano.
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