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  Indice Recetas de cocina. Vol XI. Comiditas para todos los públicos (Fotos)  
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Viejo 05-ago-2019, 13:55   #871
Kropko
ForoCoches: Miembro
 
Jul 2019 | 72 Mens.
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Originalmente Escrito por Ruben_pole Ver Mensaje
Esa era la idea pero no se si había algo más que se me podía escapar.
Lo de la masa madre será el próximo cambio. Estoy usando levaduras frescas,haciendo pruebas de fermentados/horneados y cogiendo soltura con el amasado.

Gracias por tu respuesta.
De nada shur, te recomiendo, si no lo tienes ya, pillarte algún banneton para levar la masa.
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Viejo 05-ago-2019, 14:07   #872
Ruben_pole
ForoCoches: Miembro
 
Jun 2014 | 857 Mens.
Lugar: Huesca
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Originalmente Escrito por Kropko Ver Mensaje
De nada shur, te recomiendo, si no lo tienes ya, pillarte algún banneton para levar la masa.
Pues hasta ahora uso un bol de vidrio de gran tamaño. Se nota la diferencia con respecto a usar uno de estos? El coste es mínimo en comparación al uso que le estoy dando... Pero desconozco si es útil o no.

Plataforma de Foreros Montañeros y grupo de whatsapp de shuralpinistas por MP.
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Viejo 10-ago-2019, 02:22   #873
KBMunich9
ForoCoches: Miembro
 
Ago 2017 | 183 Mens.
Bufff que hambre
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Viejo 11-ago-2019, 02:00   #874
gunner_yo
ForoCoches: Miembro
 
Dic 2012 | 789 Mens.
Lugar: zaragoza

c4

Alguien sabe la receta de la mermelada de aceite de oliva?
Tengo un bote que compre en un pueblo de Granada y está de muerte.

gunner_yo está desconectado   Responder Con Cita


 
 

Viejo 11-ago-2019, 02:33   #875
macysuscanon
ForoCoches: Miembro
 
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Ene 2017 | 2.685 Mens.
Lugar: León

Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

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Originalmente Escrito por gunner_yo Ver Mensaje
Alguien sabe la receta de la mermelada de aceite de oliva?
Tengo un bote que compre en un pueblo de Granada y está de muerte.


En mi vida la he hecho pero me da a mi que usarán algún emulsionante como la sémola o la tapioca más que gelificantes como la pectina o el agar-agar, más que nada porque tanto el agar-agar como la pectina no se llevan muy bien con lípidos, y seguramente también la hagan a bajas temperaturas para no degradar el aceite preparando por un lado un almibar ligero con agua y azúcar y usando más agua y tapioca o sémola para luego mezclar y emulsionar, el tema de conservarla puede ser un problema, porque las emulsiones tienden a disgregarse con el calor, así que nos podemos olvidar de hacer la típica conserva hirviendo los tarros ya llenos y cerrados.



Si miras los ingredientes en la etiqueta se podría deducir cómo se hace a base de ensayo-error en pequeñas cantidades, pon la lista en el mismo orden en que están en la etiqueta, porque suele ser un orden jerárquico, de mayor a menor porcentaje del total, de paso describe un poco la textura, consistencia y sabor, eso puede ayudar también a deducir si se va por buen camino en las pruebas



De todos modos, creo que la puedes encontrar en El Corte Inglés

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche
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Viejo 11-ago-2019, 05:54   #876
gunner_yo
ForoCoches: Miembro
 
Dic 2012 | 789 Mens.
Lugar: zaragoza

c4

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Originalmente Escrito por macysuscanon Ver Mensaje
En mi vida la he hecho pero me da a mi que usarán algún emulsionante como la sémola o la tapioca más que gelificantes como la pectina o el agar-agar, más que nada porque tanto el agar-agar como la pectina no se llevan muy bien con lípidos, y seguramente también la hagan a bajas temperaturas para no degradar el aceite preparando por un lado un almibar ligero con agua y azúcar y usando más agua y tapioca o sémola para luego mezclar y emulsionar, el tema de conservarla puede ser un problema, porque las emulsiones tienden a disgregarse con el calor, así que nos podemos olvidar de hacer la típica conserva hirviendo los tarros ya llenos y cerrados.



Si miras los ingredientes en la etiqueta se podría deducir cómo se hace a base de ensayo-error en pequeñas cantidades, pon la lista en el mismo orden en que están en la etiqueta, porque suele ser un orden jerárquico, de mayor a menor porcentaje del total, de paso describe un poco la textura, consistencia y sabor, eso puede ayudar también a deducir si se va por buen camino en las pruebas



De todos modos, creo que la puedes encontrar en El Corte Inglés
La cuestión es k conozco a la tal Alicia que es la k prepara las mermeladas y ya sabes donde hay confianza... Me da los botes antes de etiquetar.

A ver si consigo sacarle como se hace.
Lo k ya os digo es k esta de muerte.
Las delicias de Alicia se llama la marca, si lo se suena un poco porno

Es una empresa muy pequeña en la k ella hace todo, desde la recolección en su huerto, hasta el etiquetado.
gunner_yo está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 11-ago-2019, 13:29   #877
macysuscanon
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Ene 2017 | 2.685 Mens.
Lugar: León

Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

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Originalmente Escrito por gunner_yo Ver Mensaje
La cuestión es k conozco a la tal Alicia que es la k prepara las mermeladas y ya sabes donde hay confianza... Me da los botes antes de etiquetar.

A ver si consigo sacarle como se hace.
Lo k ya os digo es k esta de muerte.
Las delicias de Alicia se llama la marca, si lo se suena un poco porno

Es una empresa muy pequeña en la k ella hace todo, desde la recolección en su huerto, hasta el etiquetado.

A ver "está de muerte" no entra dentro de lo que puede ser una descripción útil en ingeniería inversa culinaria


Si tiene una textura grumosa se puede confirmar que usan tapioca o sémola como aglutinante, si no es excesivamente dulce también da pistas sobre cantidades ¿Cómo se comporta una cucharada al simple calor corporal de la boca? ¿Se deshace? ¿"Explota"? ¿De cuánto es el tarro? ¿Cuánto pesa lleno? ¿Has probado a calentar en un recipiente una pequeña cantidad como una cucharadita? ¿Se separan distintos tipos de líquidos?


La gracia de la ingeniería inversa es partir de un producto y sin información del fabricante "fusilar" el procedimiento de fabricación, componentes de la receta etc. etc.



Si te dice simplemente qué lleva se puede deducir el proceso

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche
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Viejo 14-ago-2019, 13:25   #878
TDoes
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Abr 2011 | 1.189 Mens.
Un saludín rápido;-)

Paso por aquí después de muchísimo tiempo (sin entrar y, sobre todo, sin participar) y, me alegra ver que el «espíritu cocinillas» sigue muy vivo, así que me voy por donde he venido con abrazos para ellas y besotes para ellos (o al revés).


PD. ¿Dónde se han metido @DelSol y @tonkatsu?

"And should this be the last thing I see, I want you to know it’s enough for me, 'cause all that you are is all that I’ll ever need".

Última edición por TDoes fecha: 14-ago-2019 a las 13:25. Razón: formato
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Viejo 14-ago-2019, 22:25   #879
DelSol
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Ago 2004 | 5.889 Mens.
Lugar: Valencia

Opel Astra TwinTop 1.8

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Originalmente Escrito por TDoes Ver Mensaje
Paso por aquí después de muchísimo tiempo (sin entrar y, sobre todo, sin participar) y, me alegra ver que el «espíritu cocinillas» sigue muy vivo, así que me voy por donde he venido con abrazos para ellas y besotes para ellos (o al revés).


PD. ¿Dónde se han metido @DelSol y @tonkatsu?

Sin pasar y sin participar, le dijo la sartén al cazo...


Por mi parte, todo bien, aunque un poco más gordo, ergo sigo cocinando. Saludooooooossssssss

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Viejo 14-ago-2019, 23:20   #880
TDoes
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Abr 2011 | 1.189 Mens.
Cita:
Originalmente Escrito por DelSol Ver Mensaje
Sin pasar y sin participar, le dijo la sartén al cazo...


Por mi parte, todo bien, aunque un poco más gordo, ergo sigo cocinando. Saludooooooossssssss

Yo sólo digo que, más vale tener, que tener que ir a pedir (no estás más gordo: estás más carnosito). Yo también sigo cocinando, aunque de otra manera (me he pasado al lado oscuro=saludable pero con mucho sabor, eh). Giro de 180º y a mejor (en todos los sentidos...).


No sabes lo que me alegra leerte de nuevo

"And should this be the last thing I see, I want you to know it’s enough for me, 'cause all that you are is all that I’ll ever need".
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Viejo 21-ago-2019, 12:39   #881
Gherkin
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Abr 2009 | 848 Mens.
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Originalmente Escrito por macysuscanon Ver Mensaje
En mi vida la he hecho pero me da a mi que usarán algún emulsionante como la sémola o la tapioca más que gelificantes como la pectina o el agar-agar, más que nada porque tanto el agar-agar como la pectina no se llevan muy bien con lípidos, y seguramente también la hagan a bajas temperaturas para no degradar el aceite preparando por un lado un almibar ligero con agua y azúcar y usando más agua y tapioca o sémola para luego mezclar y emulsionar, el tema de conservarla puede ser un problema, porque las emulsiones tienden a disgregarse con el calor, así que nos podemos olvidar de hacer la típica conserva hirviendo los tarros ya llenos y cerrados.



Si miras los ingredientes en la etiqueta se podría deducir cómo se hace a base de ensayo-error en pequeñas cantidades, pon la lista en el mismo orden en que están en la etiqueta, porque suele ser un orden jerárquico, de mayor a menor porcentaje del total, de paso describe un poco la textura, consistencia y sabor, eso puede ayudar también a deducir si se va por buen camino en las pruebas



De todos modos, creo que la puedes encontrar en El Corte Inglés
Me ha picado la curiosidad, y es cierto en el Corte Inglés venden una y los ingredientes que pone son:

50% aceite de oliva virgen extra arbequina, agua,25% azúcar y goma xantana.

Edito para decir que hay una receta por internet que usa tapioca y un almíbar ligero como explicas.
Gherkin está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 21-ago-2019, 13:23   #882
macysuscanon
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Ene 2017 | 2.685 Mens.
Lugar: León

Range Rover Classic 3.9 V8 EFI

Cita:
Originalmente Escrito por Gherkin Ver Mensaje
Me ha picado la curiosidad, y es cierto en el Corte Inglés venden una y los ingredientes que pone son:

50% aceite de oliva virgen extra arbequina, agua,25% azúcar y goma xantana.

Edito para decir que hay una receta por internet que usa tapioca y un almíbar ligero como explicas.

La goma xantana es un espesante con ciertas propiedades emulsionantes, así que ataca el problema de la inmiscibilidad del agua y el aceite por dos frentes, primero aumenta la viscosidad (espesa) de la fase acuosa lo que facilita en cierta medida la mezcla y por otro sus propiedades emulsionantes acaban el trabajo.


Tanto en cosmética como en cocina la costumbre es enumerar los ingredientes en orden jerárquico, es decir, de mayor a menor proporción (en peso) por lo que las proporciones de esa mermelada podrían ser aceite 50% agua 25% y azúcar 25% considerándose la goma xantana como un excipiente al estar en última posición de la lista.


Así que ya tenemos una base para experimentar.


La goma xantana se puede comprar en Manuel Riesgo, mejor que la que venden en algunas tiendas de ingredientes "exóticos" para cocina, al menos mucho más barata

Todo arde, todo vuela y todo explota, la física y la química así lo dicen, sólo es cuestión de presión, temperatura y presentación, y lo más importante, de mala leche
macysuscanon está desconectado   Responder Con Cita


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