Indice Recetas de cocina. Vol XI. Comiditas para todos los públicos (Fotos)

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por El Manitas

Bueno shures, os comenté hace unos dias @macysuscanon @Dalequedale @Haller iba a probar lo de secar un caldo y así está lo que me ha salido, me ha costado hacerlo desde las 12 del medio dia hasta ahora...espero que funcione bien. Lo usaré en una paella deconstruida, ya colgaré foto cuando tenga el plato completo. El resultado que he obtenido lo he bautizado como...

SOCARRAT EN POLVO jeje

1. Primero hacer un fondo de paella potente, yo he usado un conejo, un pollo, 20 bajoquetas, un buen puñado de garrofón, tomate y pimentón. Se hace el caldo de paella de la manera tradicional durante 2-3 horas para que esté bien potente.

2. Colamos el caldo obtenido y procedemos a reducirlo. Cuando lo tengamos un poco reducido le añadimos un puñado de arroz y dejamos que cueza dentro del caldo y se pase (el arroz) para que nos suelte todo el almidón. De esta forma tendremos estructura con la que hacer un polvo. Bueno pues reducimos, volvemos a colar para quitar el arroz y lo aplastamos bien para que suelte todo, y seguimos reduciendo el fondo hasta que sea una glasa, como si fuera el bovril.

3. Lo estiramos en silpat y secamos en horno a 75 grados hasta que esté bien seco. Aqui tuve un problema ya que no me secaba, soltaba todo el aceite (cosa que si lo hubiera congelado y desgrasado no pasaría, porlomenos tanto) y se me puso negro negro, como si estuviera quemado. Me harté y mientras iba a tirarlo a la basura me dió por probarlo y sorpresa, estaba bien de sabor, nada de amargor, era un puto socarrat.

4. Luego procedí a secarlo poco a poco en papel absorvente y al micro para tenerlo más controlado, apretando para que soltase toda la grasa y cambiandolo de papel hasta que saliera limpio.

5. Después lo pasamos por un mortero y por colador fino, hasta que salga un polvo de aspecto igual que el café. El sabor es sorprendentemente a socarrat y me he quedado con la sensación de que no se si soy gilipollas o un genio pero ahí está, un polvo de socarrat 100 x 100 funcional que me va a dar el 10 esta evaluación en cocina!

Espero que os haya gustado y comentadme a ver que os parece y como lo usaríais. Llevo idea de espolvorearlo un poco en el plato y además sobre un crujiente de arroz de la misma paella, es umami 100x100 asi que espero que quede como una corteza de estas de aperitivo de bolsa pero modo paella.

Fotos:

Me he quedado con ganas de probar esta mierda shur, muy buen curro!

[El Manitas]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Me he quedado con ganas de probar esta mierda shur, muy buen curro!

Muchas gracias shur!

Si tuviera más te mandaba un tupper pero la cantidad resultante es ridícula

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por El Manitas

Muchas gracias shur!

Si tuviera más te mandaba un tupper pero la cantidad resultante es ridícula

Me lo puedo imaginar.

Igual has inventado el plancton del monte

[El Manitas]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Me lo puedo imaginar.

Igual has inventado el plancton del monte

El Ángel León de la sierra me llaman

[LAVIDA]

Sopa de cebolla tradicional.
Cero dificultad y rica.

[xMontx]

¿Conocéis alguna receta de masa de pizza que funcione y este jodidamente buena? Gracias compis!

[LAVIDA]

Originalmente Escrito por xMontx

¿Conocéis alguna receta de masa de pizza que funcione y este jodidamente buena? Gracias compis!

Es mi handicup... he hecho unas cuantas pero no me salen como yo quiero.

[LAVIDA]

Gachas. Recuperando recetas tradicionales.

[CyT]

Ingredientes:
100gr de penne por comensal
Bacon al gusto
Leche entera
Yema de huevo por comensal
Ralladura fina de queso parmesano
(Opcional) un chorrito de Lea & Perrins

Manos a la obra. Mientras hervimos la pasta, echamos en la sartén 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva VE, y rehogamos las tiras o cubos de bacon.
Ahora preparamos la salsa. En un plato hondo o bol, introduciremos tantas yemas de huevo como personas vayan a compartir la receta, y añadiremos tanta leche como clara de huevo hayamos desechado. Entonces batiremos la mezcla hasta conseguir una consistencia homogénea y reservamos.

Una vez hervida la pasta la pasamos a un colador, y sin echarle agua fría (muy importante), metemos la pasta escurrida en la sartén con el bacon, le damos 30 seg de calor intenso removiendo suavemente si no queréis haya macarrones por todos lados (ya que son muy escurridizos), y pasado ese breve espacio de tiempo, apagamos el fuego por completo, momento en el que introduciremos la salsa de yema y leche, y la idea es que removiendo suavemente, y gracias al calor residual de la sartén, la salsa vaya cuajando lentamente, al principio estará muy líquida, pero poco a poco ira ganando consistencia y melosidad. Como broche final, un buen queso parmesano espolvoreado con mesura para potenciar el sabor, y a disfrutar!!

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por CyT

Ingredientes:
100gr de penne por comensal
Bacon al gusto
Leche entera
Yema de huevo por comensal
Ralladura fina de queso parmesano
(Opcional) un chorrito de Lea & Perrins

Manos a la obra. Mientras hervimos la pasta, echamos en la sartén 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva VE, y rehogamos las tiras o cubos de bacon.
Ahora preparamos la salsa. En un plato hondo o bol, introduciremos tantas yemas de huevo como personas vayan a compartir la receta, y añadiremos tanta leche como clara de huevo hayamos desechado. Entonces batiremos la mezcla hasta conseguir una consistencia homogénea y reservamos.

Una vez hervida la pasta la pasamos a un colador, y sin echarle agua fría (muy importante), metemos la pasta escurrida en la sartén con el bacon, le damos 30 seg de calor intenso removiendo suavemente si no queréis haya macarrones por todos lados (ya que son muy escurridizos), y pasado ese breve espacio de tiempo, apagamos el fuego por completo, momento en el que introduciremos la salsa de yema y leche, y la idea es que removiendo suavemente, y gracias al calor residual de la sartén, la salsa vaya cuajando lentamente, al principio estará muy líquida, pero poco a poco ira ganando consistencia y melosidad. Como broche final, un buen queso parmesano espolvoreado con mesura para potenciar el sabor, y a disfrutar!!

Aún que en el mensaje pones de título receta original, con todos mis respetos, te columpias en varias cosas

[macysuscanon]

Originalmente Escrito por CyT

Ingredientes:
100gr de penne por comensal
Bacon al gusto
Leche entera
Yema de huevo por comensal
Ralladura fina de queso parmesano
(Opcional) un chorrito de Lea & Perrins

Manos a la obra. Mientras hervimos la pasta, echamos en la sartén 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva VE, y rehogamos las tiras o cubos de bacon.
Ahora preparamos la salsa. En un plato hondo o bol, introduciremos tantas yemas de huevo como personas vayan a compartir la receta, y añadiremos tanta leche como clara de huevo hayamos desechado. Entonces batiremos la mezcla hasta conseguir una consistencia homogénea y reservamos.

Una vez hervida la pasta la pasamos a un colador, y sin echarle agua fría (muy importante), metemos la pasta escurrida en la sartén con el bacon, le damos 30 seg de calor intenso removiendo suavemente si no queréis haya macarrones por todos lados (ya que son muy escurridizos), y pasado ese breve espacio de tiempo, apagamos el fuego por completo, momento en el que introduciremos la salsa de yema y leche, y la idea es que removiendo suavemente, y gracias al calor residual de la sartén, la salsa vaya cuajando lentamente, al principio estará muy líquida, pero poco a poco ira ganando consistencia y melosidad. Como broche final, un buen queso parmesano espolvoreado con mesura para potenciar el sabor, y a disfrutar!!

Tengo un colega que es de la comarca de Lacio y quiere explicarte tres o cuatro cosas sobre tu receta de carbonara...

[CyT]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Aún que en el mensaje pones de título receta original, con todos mis respetos, te columpias en varias cosas

Originalmente Escrito por macysuscanon

Tengo un colega que es de la comarca de Lacio y quiere explicarte tres o cuatro cosas sobre tu receta de carbonara...

Bueno bueno, como os ponéis, jajaja. Bueno, aquí os dejo el primer vídeo que he encontrado buscando en YouTube, vale, utiliza queso en lugar de leche, ¿pero que es en realidad el queso? Esta claro que también tiene su modus operandi, pero tan desencaminado no voy, no?

[macysuscanon]

Originalmente Escrito por CyT

Bueno bueno, como os ponéis, jajaja. Bueno, aquí os dejo el primer vídeo que he encontrado buscando en YouTube, vale, utiliza queso en lugar de leche, ¿pero que es en realidad el queso? Esta claro que también tiene su modus operandi, pero tan desencaminado no voy, no?

No tienes huevos de ir a Roma y prepararle a un nativo esa receta tuya...

[CyT]

Originalmente Escrito por macysuscanon

No tienes huevos de ir a Roma y prepararle a un nativo esa receta...

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por macysuscanon

No tienes huevos de ir a Roma y prepararle a un nativo esa receta tuya...

Originalmente Escrito por CyT

Estuve en Roma hace nada y te puedo asegurar que la Perrins no era el ingrediente más utilizado precisamente

Como reinterpetación, creación propia, te lo compro, pero como carbonara tradicional hace aguas shur.

Como errores graves, la leche no aparece por ningún sitio en la receta, se utiliza yema, queso y agua de cocción de la pasta, lo cual es MUY importante.

La Perrins pues lo dicho antes, no es que sea un error, es que simplemente no pinta nada, siempre hablando de tradición, ojo, que no digo que esté bueno o malo, nunca lo he probado.

Y sobretodo, has obviado la pimienta negra, cuando es un ingrediente principal de la carbonara, no es cuestión de darle el toque, es que hay que echarle ABUNDANTE pimienta a una buena carbonara.

La forma de elaborarla que pusiste si que es correcta, sustituyendo la leche por el agua de cocción de la pasta evidentemente.

Como fallos menores te podría decir que allí la carbonara se come con pasta larga siempre, utilizan guanciale en vez de bacon, que es cierto igual en España no es tan fácil de encontrar, aún que personalmente utilizaría panceta como sustituto al guanciale en lugar de bacon y por último el queso utilizado no es Parmigiano Reggiano, si no Pecorino Romano, que realmente es de un sabor muy diferente.

[CyT]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Estuve en Roma hace nada y te puedo asegurar que la Perrins no era el ingrediente más utilizado precisamente

Como reinterpetación, creación propia, te lo compro, pero como carbonara tradicional hace aguas shur.

Como errores graves, la leche no aparece por ningún sitio en la receta, se utiliza yema, queso y agua de cocción de la pasta, lo cual es MUY importante.

La Perrins pues lo dicho antes, no es que sea un error, es que simplemente no pinta nada, siempre hablando de tradición, ojo, que no digo que esté bueno o malo, nunca lo he probado.

Y sobretodo, has obviado la pimienta negra, cuando es un ingrediente principal de la carbonara, no es cuestión de darle el toque, es que hay que echarle ABUNDANTE pimienta a una buena carbonara.

La forma de elaborarla que pusiste si que es correcta, sustituyendo la leche por el agua de cocción de la pasta evidentemente.

Como fallos menores te podría decir que allí la carbonara se come con pasta larga siempre, utilizan guanciale en vez de bacon, que es cierto igual en España no es tan fácil de encontrar, aún que personalmente utilizaría panceta como sustituto al guanciale en lugar de bacon y por último el queso utilizado no es Parmigiano Reggiano, si no Pecorino Romano, que realmente es de un sabor muy diferente.

Lo primero de todo, perdón por existir, y segundo ¿sabes lo que significa opcional? Le remarqué en la receta, y luego no mencioné nada de lea perrins en la elaboración, joder, si tú mismo lo dices, los ingredientes no son fáciles de conseguir, pero si te molesta la palabra original, de original, entendido como origen, para ti que sea como novedad, no te vaya a dar un ictus, mejor no revises el 99% de las recetas carbonara que se hacen con nata, champiñones, etc. joder, ¿me estás poniendo a la altura de la paella con chorizo? Damm

Por otro lado, esta bien que aportes información sobre ingredientes originales, gracias. Saludos

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por CyT

Lo primero de todo, perdón por existir, y segundo ¿sabes lo que significa opcional? Le remarqué en la receta, y luego no mencioné nada de lea perrins en la elaboración, joder, si tú mismo lo dices, los ingredientes no son fáciles de conseguir, pero si te molesta la palabra original, de original, entendido como origen, para ti que sea como novedad, no te vaya a dar un ictus, mejor no revises el 99% de las recetas carbonara que se hacen con nata, champiñones, etc. joder, ¿me estás poniendo a la altura de la paella con chorizo? Damm

Por otro lado, esta bien que aportes información sobre ingredientes originales, gracias. Saludos

Creo que te has sobrado pero bueno, si te lo quieres tomar como un ataque, allá tu

[CyT]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Creo que te has sobrado pero bueno, si te lo quieres tomar como un ataque, allá tu

Jajaja, me gustas.

[macysuscanon]

Originalmente Escrito por CyT

¿me estás poniendo a la altura de la paella con chorizo? Damm

Pues para un italiano de la comarca de Lacio (Cuna de la receta) sí, sería su equivalente a la paella con chorizo que hizo Jamie Oliver

[El Manitas]

Bueno estoy viendo la discusión de la carbonara y he dicho esta es la mia, os traigo, la PAELLA VALENCIANA:



Ahora si que os he dejado el culo torcido ehhh
@Dalequedale @macysuscanon @CyT

[macysuscanon]

Originalmente Escrito por El Manitas

Bueno estoy viendo la discusión de la carbonara y he dicho esta es la mia, os traigo, la PAELLA VALENCIANA:



Ahora si que os he dejado el culo torcido ehhh
@Dalequedale @macysuscanon @CyT

¿Tus paisanos no te tiran piedras cuando vas andando por la calle?

[KdK]

Originalmente Escrito por CyT

Ingredientes:
100gr de penne por comensal
Bacon al gusto
Leche entera
Yema de huevo por comensal
Ralladura fina de queso parmesano
(Opcional) un chorrito de Lea & Perrins

Manos a la obra. Mientras hervimos la pasta, echamos en la sartén 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva VE, y rehogamos las tiras o cubos de bacon.
Ahora preparamos la salsa. En un plato hondo o bol, introduciremos tantas yemas de huevo como personas vayan a compartir la receta, y añadiremos tanta leche como clara de huevo hayamos desechado. Entonces batiremos la mezcla hasta conseguir una consistencia homogénea y reservamos.

Una vez hervida la pasta la pasamos a un colador, y sin echarle agua fría (muy importante), metemos la pasta escurrida en la sartén con el bacon, le damos 30 seg de calor intenso removiendo suavemente si no queréis haya macarrones por todos lados (ya que son muy escurridizos), y pasado ese breve espacio de tiempo, apagamos el fuego por completo, momento en el que introduciremos la salsa de yema y leche, y la idea es que removiendo suavemente, y gracias al calor residual de la sartén, la salsa vaya cuajando lentamente, al principio estará muy líquida, pero poco a poco ira ganando consistencia y melosidad. Como broche final, un buen queso parmesano espolvoreado con mesura para potenciar el sabor, y a disfrutar!!

hazlo con mantequilla , quedará mejor

[El Manitas]

Originalmente Escrito por macysuscanon

¿Tus paisanos no te tiran piedras cuando vas andando por la calle?

Me las tirarían si supieran que voy haciendo esas aberraciones...

[macysuscanon]

Originalmente Escrito por El Manitas

Me las tirarían si supieran que voy haciendo esas aberraciones...

Acabo de mandarle por whatsapp a un amigo valenciano la foto de tu criatura y ahora mismo me está llamando su mujer toda cabreada preguntando que qué cojones le he mandado que le ha dado un parraque, de fondo se escuchaba a un tío diciendo "Carga a 360 ¡Fuera!" y otro le decía "Nada, se no va..."

[El Manitas]

Originalmente Escrito por macysuscanon

Acabo de mandarle por whatsapp a un amigo valenciano la foto de tu criatura y ahora mismo me está llamando su mujer toda cabreada preguntando que qué cojones le he mandado de fondo se escuchaba a un tío diciendo "Carga a 360 ¡Fuera!" y otro le decía "Nada, se no va..."

DEP por tu amigo shur, mándame si puedes la dirección del tanatorio que vaya a llevarle un vaso de horchata y fartons a la viuda...

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por El Manitas

Bueno estoy viendo la discusión de la carbonara y he dicho esta es la mia, os traigo, la PAELLA VALENCIANA:



Ahora si que os he dejado el culo torcido ehhh
@Dalequedale @macysuscanon @CyT

Del arroz con cosas hemos pasado a la esferificación con cosas

Cuéntanos más, shur

Para zanjar el tema de la carbonara, no estoy en contra de las reinterpretaciones, lo que estoy en contra es de llamar mal a las cosas.

En septiembre estuve en Italia, en Roma, la cuna de la carbonara, allí esperaba encontrar carbonara CLÁSICA, ni reinterpretaciones, ni yo le doy un toque así o asá, ni pollas en vinagre, CLÁSICA.

Y las DISFRUTÉ como un cerdo, todas diferentes, pero a su vez todas iguales.

Ahora bien, eso quiere decir que me cierre a otro tipo de carbonaras? Pues no, en mayo estuve en el restaurante Disfrutar, para todo el que esté más o menos metido en el mundillo de la cocina seguro que lo conoce y allí probé no una si no dos elaboraciones con el nombre de carbonara, pero no me la vendieron como carbonara clásica, me las vendieron como su versión y visión de la carbonara, y las disfruté.

Y por cierto, una de ellas eran los archiconocidos macarrones a la carbonara del Disfrutar, que en boca si que podías encontrar esa carbonara clásica, pero el otro, que era un huevo carbonara, estaba muy bueno, pero no encontré la carbonara por ningún lado, y fue un plato que medio critiqué por ello, pese a haber pagado 190 pavos por el menú.

EDIT:

[crack_11]

Originalmente Escrito por El Manitas

Bueno estoy viendo la discusión de la carbonara y he dicho esta es la mia, os traigo, la PAELLA VALENCIANA:



Ahora si que os he dejado el culo torcido ehhh
@Dalequedale @macysuscanon @CyT

Pero no dejes el bait y pon la receta y/o la explicación, que se sabes lo que te haces.



Y bueno con las recetas italianas pasa como con las españolas, somos muy orgullosos con lo clásico, cuando muchas veces todos nos tomamos licencias.

[El Manitas]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Del arroz con cosas hemos pasado a la esferificación con cosas

Cuéntanos más, shur

Para zanjar el tema de la carbonara, no estoy en contra de las reinterpretaciones, lo que estoy en contra es de llamar mal a las cosas.

En septiembre estuve en Italia, en Roma, la cuna de la carbonara, allí esperaba encontrar carbonara CLÁSICA, ni reinterpretaciones, ni yo le doy un toque así o asá, ni pollas en vinagre, CLÁSICA.

Y las DISFRUTÉ como un cerdo, todas diferentes, pero a su vez todas iguales.

Ahora bien, eso quiere decir que me cierre a otro tipo de carbonaras? Pues no, en mayo estuve en el restaurante Disfrutar, para todo el que esté más o menos metido en el mundillo de la cocina seguro que lo conoce y allí probé no una si no dos elaboraciones con el nombre de carbonara, pero no me la vendieron como carbonara clásica, me las vendieron como su versión y visión de la carbonara, y las disfruté.

Y por cierto, una de ellas eran los archiconocidos macarrones a la carbonara del Disfrutar, que en boca si que podías encontrar esa carbonara clásica, pero el otro, que era un huevo carbonara, estaba muy bueno, pero no encontré la carbonara por ningún lado, y fue un plato que medio critiqué por ello, pese a haber pagado 190 pavos por el menú.

EDIT:

Exactamente, se puede hacer de todo pero las cosas por su nombre.

Los macarrones del disfrutar son míticos shur, ya me gustaría que me sobrara la pasta para poder ir a probarlos...jajaja De qué estában hechos los macarrones, era un fondo de jamon con un gelificante no?

Originalmente Escrito por crack_11

Pero no dejes el bait y pon la receta y/o la explicación, que se sabes lo que te haces.



Y bueno con las recetas italianas pasa como con las españolas, somos muy orgullosos con lo clásico, cuando muchas veces todos nos tomamos licencias.

Mientras esté bueno, se respete el producto y el plato original, se puede hacer cualquier cosa shur, pero con cabeza siempre y no liandola con la nomenclatura del plato.

Os dejo lo que lleva el plato que he puesto, si quereis saber más de alguna de las elaboraciones o receta os la digo que tengo todas las recetas por separado en pdf y es muuucho pateo volver a escribirlas aqui.

-Balotina de pollo.
-Extracto de paella.
-Esfera de bajoqueta.
-Polvo de socarrat.
-Paté de garrofón y interiores de conejo.
-Arroz crujiente

[Dalequedale]

Originalmente Escrito por El Manitas

Exactamente, se puede hacer de todo pero las cosas por su nombre.

Los macarrones del disfrutar son míticos shur, ya me gustaría que me sobrara la pasta para poder ir a probarlos...jajaja De qué estában hechos los macarrones, era un fondo de jamon con un gelificante no?



Mientras esté bueno, se respete el producto y el plato original, se puede hacer cualquier cosa shur, pero con cabeza siempre y no liandola con la nomenclatura del plato.

Os dejo lo que lleva el plato que he puesto, si quereis saber más de alguna de las elaboraciones o receta os la digo que tengo todas las recetas por separado en pdf y es muuucho pateo volver a escribirlas aqui.

-Balotina de pollo.
-Extracto de paella.
-Esfera de bajoqueta.
-Polvo de socarrat.
-Paté de garrofón y interiores de conejo.
-Arroz crujiente

Los macarrones si, es un fondo de jamón ibérico gelificado con, si no recuerdo mal, kappa y puede que hojas de gelatina también llevase. A mi la pasta no me sobra, pero la comida es mi único vicio trabajo dando de comer y me gasto lo que gano comiendo Este mes me toca otro 2 estrellas, vuelvo al que fue mi centro de aprendizaje, L'Angle.

En cuanto al arroz, faltaría probarlo, pero así a simple vista, el paté me rompe la estética minimalista del plato, creo que queda feo, y además en cantidad desproporcionado, quizás una pequeña quenelle quedaría mejor.

Y luego la esfera también me parece demasiado grande, es una falsa esfera de las congeladas y luego bañadas en gelatina? Yo quizás optaría por varias esferas pequeñas.

[El Manitas]

Originalmente Escrito por Dalequedale

Los macarrones si, es un fondo de jamón ibérico gelificado con, si no recuerdo mal, kappa y puede que hojas de gelatina también llevase. A mi la pasta no me sobra, pero la comida es mi único vicio trabajo dando de comer y me gasto lo que gano comiendo Este mes me toca otro 2 estrellas, vuelvo al que fue mi centro de aprendizaje, L'Angle.

En cuanto al arroz, faltaría probarlo, pero así a simple vista, el paté me rompe la estética minimalista del plato, creo que queda feo, y además en cantidad desproporcionado, quizás una pequeña quenelle quedaría mejor.

Y luego la esfera también me parece demasiado grande, es una falsa esfera de las congeladas y luego bañadas en gelatina? Yo quizás optaría por varias esferas pequeñas.

Yo ahora estoy gastandome la pasta que gané currando en los estudios, así que estoy un poco pelao

Si, el paté es lo más feo desde luego, no lo pensé mucho ya que era para un exámen y iba un poco corto con los tiempos. La esfera es con manteca de cacao y líquida por dentro, la idea era hacer un molde de silicona con forma de garrofón y luego clarificar un licuado de judia verde, congelarlo en el molde y bañarlo en manteca de cacao. Tuve que hacerlo con una crema de la judia verde escaldada ya que no me pudieron conseguir las siliconas para el molde...si es cierto que sobra el tamaño y tal, pero ahi si que no pude hacer otra cosa

Porcierto shur, creo que ya te lo he preguntado, pero que te parece noor para hacer prácticas? Si tuvieras que hacer un stage de 3 meses a qué restaurante te irías?