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Viejo 06-nov-2019, 15:23   #1
Helios122
UMA JAN
 
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Mar 2015 | 4.664 Mens.
Lugar: Valencia

Honda Civic

Biblia del café para gente corriente

Hola shurs, creo este hilo para compartir mis conocimientos y experiencia sobre el café. He trabajado durante un tiempo en una cafetería con dueños italiano y me he documentado mucho sobre técnicas, historia y tipos de café que existen para despejar dudas y que conozcáis un poco más este mundo.

Tipos de café

Para empezar a conocer el café tenemos que partir de la materia prima. El café es una semilla de la planta cafeto que se tuesta, se muele y se infusiona para extraer tanto su sabor como sus propiedades. Hasta aquí todo bien, pues hay dos tipos de plantas que nos interesan, cafeto Arábica y cafeto Robusta. La planta Arábica es más apreciada ya que produce un café de más calidad, sin embargo, es más difícil de cuidar y más propenso a plagas y evidentemente produce un café más caro. El café Robusta es más barato, más fácil de cuidar y con mayor porcentaje de cafeína que la anterior, esto hace que se use para cafés de calidad inferior. Ahora dentro de cada variedad hay subespecies, pero no entraré en más detalles.



Tipos de tueste

Ahora ya conocemos los tipos de café que nos vamos a encontrar, entraremos en que formas pueden estar tostados. El tostado es un paso esencial para que el café pueda transmitir sus capacidades organolépticas a la infusión. Aquí suceden varias reacciones químicas y físicas pero no entraré en más detalle.
Tueste natural. Significa que el grano verde de café se tuesta durante más o menos tiempo. Cuando compramos el café en la tienda no nos da más información más alla de que es natural, pero no indica el grado de tueste que le dan a los granos, así que esto no os interesa, de todas maneras, dentro del tueste natural existe:
o Tueste suave, En este tipo se tuestan los granos hasta que empieza el primer crack. Puede ser útil en algunas variedades de arábica que tengan perfiles muy característicos, pero normalmente está indicado para vender mucha cantidad de café a bajo precio ya que al tostarse durante menos tiempo se pierde menos humedad y por lo tanto menos pérdida de masa. El resultado es una bebida agría y/o ácida
o Tueste medio, donde se tuestan los granos hasta que se completa el primer crack. Este tueste suele conservar la mayor parte de los sabores del grano, sin embargo, es más indicado para métodos de baja extracción (filtro, prensa francesa) ya que si lo usamos para espresso obtendremos perfiles más ácidos.
o Tueste francés, donde los granos se tuestan hasta justo antes el segundo crack. Aquí aparecen nuevas notas en el café, como mayor dulzura y se pierde en gran medida acidez, también se consigue una bebida con más cuerpo.
o Tueste italiano, aquí el café se tuesta hasta pasado el segundo crack. Esto produce un café más oscuro y brillante debido a los aceites del grano. Este grano está especialmente indicado para robusta, ya que en el tueste pierde gran cantidad de la cafeína. El resultado es una bebida con dulces, amargos y notas a ahumado y con mucho cuerpo. Es apropiado para espresso.


Tueste torrefacto. El método torrefacto consiste en tostar los granos, generalmente robusta, de inferior calidad que el arábica, con azúcar. En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. Esto, crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado. Este tipo de tueste triunfó en la posguerra debido al aislamiento comercial que sufrió España, por lo tanto, se alargaba la vida del café usando el tueste torrefacto. Aunque algunos afortunados podían tener acceso a café de estraperlo de Portugal que lo traían de sus colonias como Angola o Mozambique. Debido a esto, se tiene una idea generalizada en España de que el café debe ser una liquido negro, amargo y sin cuerpo el cual hay que mezclar con leche o azúcar para hacerlo bebile.


En la tienda también encontraremos que en algunos cafés aparece, mezcla, algunos piensan que es mezcal de variedades, sin embargo, esto indica que el café tiene una parte de café natural y otra parte de café torrefacto, normalmente si aparecen porcentajes el primer número es el porcentaje de café natural y el segundo de café torrefacto. Ej.: 70%-30%, quiere decir 70% de café natural y 30% de café torrefacto.



Molienda

La verdadera clave de un buen café es en consequir la molienda adecuada para el método que empleamos y que sea recién molido. No usaremos la misma molienda para una moka (más fino) que para un café de filtro (más grueso).
Las preparaciones de filtro, prensa francesa, café infusionado en frío, de percolador usarán un café molido más grueso. Mientras que el espresso o el moka usan un café más fino. Si trabajamos con una máquina de espresso normalmente habrá que ajustar el tamaño de la molienda (ya que está nos da la presión para obtener la infusión) hasta obtener un café con la crema y el sabor adecuado.

Si queréis empezar a moler el café en casa, lo más recomendable es un molinillo con muelas, nunca con cuchillas, ya que estos últimos muelen el café de manera menos uniforme. Dentro de los molinillos con muelas pueden ser planas o cónicas y de cerámica o de metal, esto no es tan importante, pero si no es de una cierta calidad puede que la molienda no llegue a ser lo suficientemente fina o que no sea uniforme.



Mi recomendación es si queréis uno barato id a por uno manual, yo recomiendo por unos 30-40€ Hario Skerton Plus o Hario Skerton Pro, o algún Porlex si los encontráis a buen precio. Si queréis uno eléctrico los precios se disparan, así que mínimo 200€, mi recomendación es el Baratza Sette 30. Todos estos molinillos consiguen una molienda adecuada para cualquier tipo de preparación incluído espresso y se pueden ajustar fácilmente.





Métodos de preparación


Antes ya he nombrado algunos de los métodos de preparación más comunes, pero aquí me centraré en la moka o cafetera italiana y el espresso porque creo que son los que más se consumen en España.

Para un café en el moka empezaremos con agua caliente en el recipiente para el agua, el nivel del agua tiene que estar siempre por debajo de la válvula. Ponemos el filtro y lo llenamos con café, la molienda del café debe ser entre un grano de azúcar y uno de sal fina, no más fino porque se atasca. Importante no hay que apretar el café dentro del filtro, tan solo enrasarlo con el dedo o el mango de una cucharilla para que no sobre café. Luego montamos el recolector y lo ponemos a fuego medio-alto con la tapa subida. Cuando veamos que el café empieza a caer ponemos el fuego a medio y tapamos la cafetera. Una vez empiece a hacer ruido apagamos el fuego y ya está listo.



Si tenemos una máquina de espresso en casa y es de las baratas seguramente use filtros presurizados, lo podemos ver si al girar el filtro tienen solo un agujerito, en este caso la molienda y presión en el filtro no es importante ya que vendrá dada por la presión creada por tener solo un agujerito para el café. Estas cafeteras están pensadas para funcionar bien con cafés que vienen ya molidos ya que no es necesario ajustar la molienda. Por lo tanto, para hacer el café bastará con encenderla con el portafiltros puesto para que se caliente. Cuando ya esté caliente la máquina se saca el portafiltros y se llena hasta arriba de café molido, lo adecuado es que la molienda sea de entre un grano de azúcar y uno de sal, si es demasiado fina se atascará y correremos el riesgo de que explote el portafiltros debido a la presión y a que no tiene una válvula para expulsar el agua. Bueno, una vez tengamos el filtro lleno de café lo podemos prensar muy ligeramente y colocar en la máquina y darle al botón para extraer el café. Un apunte, si usáis este tipo de máquinas solo quiero decir que la crema que extrae es falsa, ya que se obtiene porque al pasar el café por ese agujerillo le incorpora aire.



Si alguno tiene una máquina de espresso sin filtro presurizado supongo que no tendré que explicarle como ajustar la molienda y todo lo demás, pero si queréis puedo ampliar esta información.

Como pedir un café


En España según la región hay mil maneras de pedir el café pero voy a poner las más comunes sin entrar en mucho detalle en cómo se llama cada café en cada zona. Usaré más que nada la nomenclatura que se usa en Italia que a la que más acostumbrado estoy.
Solo: Un café, se extrae el café de la maquina en un taza. Según la concentración puede ser una nube, una sombra, un ristretto, espresso, lungo, etc. Esto ya según la cafetería y el barista de turno, pero vamos según los cánones un ristretto suelen ser 22ml, espresso 30ml, lungo 60ml. Luego puede ser doble, que consiste en hacer el doble de café pero con la concentración. Ej.: Un ristretto doble son 44ml pero tienen la misma concentración que un ristretto normal.
Cortado o Macchiato: En el caso del cortado es un café solo en vaso de cortado con un poco de leche, siempre más volumen de café que leche. El macchiato es la variante italiana y es un espresso, en taza, con una gota de crema o espuma de leche.
Café con leche: En una taza de 200ml es un café y el resto es leche, yo siempre que lo he hago le pongo crema de la leche, aunque mucha gente lo prefiere sin crema, esto es a gustos
Capuccino: En una taza de café con leche se pone un café y luego leche mezclada con espuma o crema de la leche. Esta bebida tiene considerablemente más crema o espuma que el café con leche y a veces se sirve con cacao amargo espolvoreado por encima.
Americano: Es un café solo servido en una taza de café con leche al que se le añade agua caliente encima y se sirve sin crema del café, si se pone agua caliente y se pone el café por encima se llama Long black. Un error que cometen en muchas cafeterías es hacer un café y tenerlo cayendo hasta que se llene la taza, esto realmente es un lungo o extra lungo.
Café bombón: En un vaso de cortado, un café solo al que se le echa leche condensada al gusto.
Café tocado: En un vaso de cortado, un café solo al que se le añade un chorrito de alguna bebida espirituosa o licor (brandy, ron, whisky, licor irlandés, etc.)
Carajillo: En un vaso de cortado un café solo y luego se rellena hasta arriba de alguna bebida espirituosa o licor.
Y estas son a grandes rasgos las bebidas más comunes, aunque luego siempre varían a petición de los clientes o de las zonas en las que se está.
Errores que se suelen ver en los bares y cafeterías


Aquí no me voy a explayar mucho, ya que la mayoría no son culpa del barista o camarero de turno sino del dueño del local que no enseña correctamente o no hace el mantenimiento adecuado. Pero lo que me llama mucho la atención es la cantidad de locales con la lanza de vapor llena de restos de leche , normalmente siempre se tiene al lado un trapo húmedo y cada vez que se acaba de usar se le da una limpiada y se purga. Otro error muy común es no presionar el café lo suficiente en el filtro o no presionarlo directamente, en los bares las máquinas no llevan filtros presurizados así que la presión para infusionar el café se hace obteniendo una molienda adecuada y presionando el café en el filtro, si alguna en las cosas fallas entonces el café no se infusiona lo suficiente y hay subextracción lo que le da una crema muy clara y fina y muy poco cuerpo. No hacer el mantenimiento de las juntas de goma de la máquina, esto hace que pierda presión y no salga bien el café. Por último en la mayoría de locales no saben texturizar leche y les sale o con mucha espuma o hierven la leche etc. Pero pocos sitios hacen una buena crema en la leche.


Muchas gracias por leerme, si queréis saber algo más en concreto podéis preguntarme, o si queréis que amplíe en algún sentido como historia del café o recomiende fuentes o canales de youtube también.

Última edición por Helios122 fecha: 09-nov-2019 a las 12:10.
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Viejo 06-nov-2019, 15:24   #2
Helios122
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Honda Civic

Pillo sitio para futura expansión

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Viejo 06-nov-2019, 15:26   #3
she1koner
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Oct 2019 | 491 Mens.
Lugar: País de las mandarinas

Mitsubishi GTO twin turbo

Mejor café de precio asequible? Me gusta el vietnamita pero solo me quedan un par de kilos y no tengo previsto ningún viaje.
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Viejo 06-nov-2019, 15:28   #4
Helios122
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Cita:
Originalmente Escrito por she1koner Ver Mensaje
Mejor café de precio asequible? Me gusta el vietnamita pero solo me quedan un par de kilos y no tengo previsto ningún viaje.
Depende de donde seas, a mi me gusta el de La Mexicana Java, de los comerciales el Lavazza Oro, pero vale como 5€ los 250g si es molido.

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Viejo 06-nov-2019, 15:29   #5
King Calamar
Sin medias tintas
 
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Dic 2010 | 8.171 Mens.
Lugar: Alicante
Pues yo chafo a tope el cafe en el embudo de la cafetera italiana. Mi aplastante y logico argumento es que cuanto mas chafe el cafe, mas cafe cabe, y cuanto mas cafe ponga, mas a cafe va a saber.

- Plataforma A Song of Ice & Fire Nº 156 -
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Viejo 06-nov-2019, 15:31   #6
Helios122
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Mar 2015 | 4.664 Mens.
Lugar: Valencia

Honda Civic

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Originalmente Escrito por King Calamar Ver Mensaje
Pues yo chafo a tope el cafe en el embudo de la cafetera italiana. Mi aplastante y logico argumento es que cuanto mas chafe el cafe, mas cafe cabe, y cuanto mas cafe ponga, mas a cafe va a saber.
Si lo aprietas demasiado comienzas a sacar notas más amargas y quemadas. Aunque si esta molido muy grueso no pasará nada realmente, porque no llegarás a atascarla.

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Viejo 06-nov-2019, 15:32   #7
CharlyBravo
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Dic 2014 | 1.655 Mens.

Alfa Romeo 159 1.9 JTDm

Pillo sitio que interesa, gracias shur
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Viejo 06-nov-2019, 15:36   #8
Udezehcnas
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Jun 2019 | 2.122 Mens.
Lugar: Murcia
Sitio para leer luego tomandome un café
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Viejo 06-nov-2019, 15:42   #9
Dra
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May 2019 | 1.130 Mens.
Lugar: Istanbul

Tesla roadster 2020

Gracias por el hilo shur👏
Que tipo de café recomiendas para una cafetera espresso?
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Viejo 06-nov-2019, 15:44   #10
Se7en7
Zzzz
 
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Sep 2015 | 926 Mens.
Lugar: Acholandia

Corsa GTR/Yamaha XJ6

Kenya de Salzillo <3

La línea discontinua solo marca el eje de la calzada.
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Viejo 06-nov-2019, 15:44   #11
Abigail
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Ene 2017 | 456 Mens.
Qué bien te ha quedado. Estaría bien que añadieras marcas de café que recomiendas para los que no tenemos mucha idea.
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Viejo 06-nov-2019, 15:55   #12
Plissken.
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Ene 2017 | 1.022 Mens.
Lugar: De aquí al lado

Peugeot 307

Pillo sitio cafetero
Gracias por el post. Tienes buen gusto, yo también suelo comprar Lavazza (aunque no "oro", sino express) si lo compro en supermercado. Pero siempre que tengo oportunidad voy a una tienda especializada en café y té, donde eliges la variedad de grano -me gusta el etíope-, y te lo muelen al instante.

Una pregunta, cuando hablas de filtros presurizados, cuya crema es "falsa".... Yo tengo una cafetera espresso de Saeco, me costó unos 150€ hace 10 años, ¿es este tipo de máquinas "caseras baratas" a las que te refieres?

Edito: esta es mi cafetera. Contentísimo con ella. Mueran las cápsulas.

Última edición por Plissken. fecha: 06-nov-2019 a las 16:10.
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Viejo 06-nov-2019, 15:57   #13
MiRazaCale
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Ago 2010 | 8.853 Mens.
Lugar: La Hoz de la Vieja (Teruel)

Opel Monza 3.0 GSE

Te lo has currado bakala

PLATAFORMA [❤AMANTES de la CULTURA EUROPEA❤] en contra de la ISLAMIZACION de EUROPA ☪
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Viejo 06-nov-2019, 15:57   #14
Helios122
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Mar 2015 | 4.664 Mens.
Lugar: Valencia

Honda Civic

Cita:
Originalmente Escrito por Dra Ver Mensaje
Gracias por el hilo shur👏
Que tipo de café recomiendas para una cafetera espresso?

Cita:
Originalmente Escrito por Abigail Ver Mensaje
Qué bien te ha quedado. Estaría bien que añadieras marcas de café que recomiendas para los que no tenemos mucha idea.
A mí personalemente me gusta Lavazza Qualità Oro, pero es algo caro. El Lavazza Rosso tambén esta bien y el Danesi Gold y Si en veustra zona hay algun tostador de café, suelen tener buen café y lo más importante tostado recientemente. En Madrid conozco La Mexicana y Valencia El café de Camilo.

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Viejo 06-nov-2019, 15:58   #15
wasimodo
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Ene 2014 | 2.078 Mens.
Lugar: Oculto debido a mi fealdad

320d F30

Bibla
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Viejo 06-nov-2019, 15:59   #16
ferwp5
Sleep With One Eye Open
 
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Jun 2014 | 2.876 Mens.
Lugar: Burgos

Tesla Model S P85D

Muy buena información! Voy a ser el primero en hacer la pregunta prohibida: Opinión sobre máquinas Nespresso o similares?

En casa uso cafetera italiana, pero en el curro tengo una Nespresso de estas de 300€ y la verdad es que el café no es malo, para tomarse uno por la cafeína cumple de sobras.

Debido a eso, me he comprado una L'Or Barista para casa esta semana, aún no me ha llegado. Crees que sirven o que son un engañabobos?

Gracias por el post tan currado, faltan hilos así en FC

In a world without fences or walls, who needs Windows and Gates?
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Viejo 06-nov-2019, 16:00   #17
Houdini
...
 
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May 2009 | 11.414 Mens.
Lugar: Valencia
What Else?

Hilo interesante

Pillo nespresso
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Viejo 06-nov-2019, 16:03   #18
goku1976
Dream Theater forever
 
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Jun 2003 | 18.762 Mens.
Lugar: Zamunda

Astra K 1.4 Sports Tourer

5 estrellas al hilo

☀ AMANTES DEL UNIVERSO -OBSERVATORIO ASTRONÓMICO FOROCOCHERO #224
Plataforma NFL #216 - Go Packers
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Viejo 06-nov-2019, 16:04   #19
Helios122
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Cita:
Originalmente Escrito por Plissken. Ver Mensaje
Pillo sitio cafetero
Gracias por el post. Tienes buen gusto, yo también suelo comprar Lavazza (aunque no "oro", sino express) si lo compro en supermercado. Pero siempre que tengo oportunidad voy a una tienda especializada en café y té, donde eliges la variedad de grano -me gusta el etíope-, y te lo muelen al instante.

Una pregunta, cuando hablas de filtros presurizados, cuya crema es "falsa".... Yo tengo una cafetera espresso de Saeco, me costó unos 150€ hace 10 años, ¿es este tipo de máquinas "caseras baratas" a las que te refieres?
Con lo de barata me refiero a que no es profesional. No se que modelo tendrás, pero fíjate en los filtros y si tiene un agujerito solo por la parte de detrás. Lo de que es falsa es porque en un cafetera normal el café suelta el CO2 que tiene y se crea la crema. Si la cafetera tiene filtros presurizados la crema se crea porque se introduce aire al pasar por ese agujero tan pequeño, pudiéndose crear crema aunque no tenga la molinda adecuada o el café lleve mucho tiempo tostado y ya haya soltado todo el gas. Básicamente siempre vas a sacar un espresso aceptable, pero no puedes controlar muchos factores. Y te lo digo que to también tengo en casa una maquina con filtros presurizados

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Viejo 06-nov-2019, 16:06   #20
javi_sev
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Sep 2007 | 4.662 Mens.
Lugar: Chueca

Mini Rosa Chillón 2.0

Que opinas del trinci since 1939?

Codigo descuento Iherb 10$: WLB249 Codigo descuento Myprotein MP22458890
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Viejo 06-nov-2019, 16:07   #21
ARSENIO.L.
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Dic 2017 | 917 Mens.
Mis dieses
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Viejo 06-nov-2019, 16:08   #22
Helios122
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Originalmente Escrito por ferwp5 Ver Mensaje
Muy buena información! Voy a ser el primero en hacer la pregunta prohibida: Opinión sobre máquinas Nespresso o similares?

En casa uso cafetera italiana, pero en el curro tengo una Nespresso de estas de 300€ y la verdad es que el café no es malo, para tomarse uno por la cafeína cumple de sobras.

Debido a eso, me he comprado una L'Or Barista para casa esta semana, aún no me ha llegado. Crees que sirven o que son un engañabobos?

Gracias por el post tan currado, faltan hilos así en FC
Quería haberlas tocado en el OP, pero, te contesto aquí. Yo las veo para gente que quiere un café decente y sin ninguna complicación. Solo encender la máquina, poner la capsula y darle al botón. Y puede sacar cafés bastante mejores que en muchos bares. La principal desventaja que le veo es el precio de las cápsulas, que a 30cts el café es más del triple de lo que te costaría con una maquina de espresso normal. Vamos, te va a dar siempre un café decente, pero nunca un café excelente y a un precio elevado por café.

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Viejo 06-nov-2019, 16:08   #23
Apestxuske
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Sep 2019 | 829 Mens.
Lugar: España

Chrysler 300c srt

Pillo sitio, hilo muy interesante shur
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Viejo 06-nov-2019, 16:08   #24
Plissken.
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Ene 2017 | 1.022 Mens.
Lugar: De aquí al lado

Peugeot 307

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Originalmente Escrito por Helios122 Ver Mensaje
Con lo de barata me refiero a que no es profesional. No se que modelo tendrás, pero fíjate en los filtros y si tiene un agujerito solo por la parte de detrás. Lo de que es falsa es porque en un cafetera normal el café suelta el CO2 que tiene y se crea la crema. Si la cafetera tiene filtros presurizados la crema se crea porque se introduce aire al pasar por ese agujero tan pequeño, pudiéndose crear crema aunque no tenga la molinda adecuada o el café lleve mucho tiempo tostado y ya haya soltado todo el gas. Básicamente siempre vas a sacar un espresso aceptable, pero no puedes controlar muchos factores. Y te lo digo que to también tengo en casa una maquina con filtros presurizados
Gracias shur!! Mis 5 estrellas.

Añadiría a tu post que para saborear un buen café, es necesario quitarse de la cabeza esa costumbre tan española de echar azúcar, probablemente heredada de la necesidad de hacerlo cuando el mercado lo copaba el torrefacto, que sabe tan fuerte y amargo.
Si compras un café natural de tueste normal, de calidad mediana, no es necesario en absoluto echar azúcar. Yo hace años que lo tomo solo y a algún conocido he convencido... y me lo han agradecido una vez se han acostumbrado.

Otra cosa es en los bares, que lo que te ponen es una lotería...
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Viejo 06-nov-2019, 16:09   #25
Helios122
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Mar 2015 | 4.664 Mens.
Lugar: Valencia

Honda Civic

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Originalmente Escrito por javi_sev Ver Mensaje
Que opinas del trinci since 1939?
No lo he probado shur, pero lo ponen por las nubes en las reviews, además el estilo de tueste italiano es el que mas me suele gustar.

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Viejo 06-nov-2019, 16:10   #26
Jabeguista
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Sep 2019 | 668 Mens.
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Originalmente Escrito por Helios122 Ver Mensaje
Hola shurs, creo este hilo para compartir mis conocimientos y experiencia sobre el café. He trabajado durante un tiempo en una cafetería con dueños italiano y me he documentado mucho sobre técnicas, historia y tipos de café que existen para despejar dudas y que conozcáis un poco más este mundo.

Tipos de café

Para empezar a conocer el café tenemos que partir de la materia prima. El café es una semilla de la planta cafeto que se tuesta, se muele y se infusiona para extraer tanto su sabor como sus propiedades. Hasta aquí todo bien, pues hay dos tipos de plantas que nos interesan, cafeto Arábica y cafeto Robusta. La planta Arábica es más apreciada ya que produce un café de más calidad, sin embargo, es más difícil de cuidar y más propenso a plagas y evidentemente produce un café más caro. El café Robusta es más barato, más fácil de cuidar y con mayor porcentaje de cafeína que la anterior, esto hace que se use para cafés de calidad inferior. Ahora dentro de cada variedad hay subespecies, pero no entraré en más detalles.



Tipos de tueste

Ahora ya conocemos los tipos de café que nos vamos a encontrar, entraremos en que formas pueden estar tostados. El tostado es un paso esencial para que el café pueda transmitir sus capacidades organolépticas a la infusión. Aquí suceden varias reacciones químicas y físicas pero no entraré en más detalle.
Tueste natural. Significa que el grano verde de café se tuesta durante más o menos tiempo. Cuando compramos el café en la tienda no nos da más información más alla de que es natural, pero no indica el grado de tueste que le dan a los granos, así que esto no os interesa, de todas maneras, dentro del tueste natural existe:
o Tueste suave, En este tipo se tuestan los granos hasta que empieza el primer crack. Puede ser útil en algunas variedades de arábica que tengan perfiles muy característicos, pero normalmente está indicado para vender mucha cantidad de café a bajo precio ya que al tostarse durante menos tiempo se pierde menos humedad y por lo tanto menos pérdida de masa. El resultado es una bebida agría y/o ácida
o Tueste medio, donde se tuestan los granos hasta que se completa el primer crack. Este tueste suele conservar la mayor parte de los sabores del grano, sin embargo, es más indicado para métodos de baja extracción (filtro, prensa francesa) ya que si lo usamos para espresso obtendremos perfiles más ácidos.
o Tueste francés, donde los granos se tuestan hasta justo antes el segundo crack. Aquí aparecen nuevas notas en el café, como mayor dulzura y se pierde en gran medida acidez, también se consigue una bebida con más cuerpo.
o Tueste italiano, aquí el café se tuesta hasta pasado el segundo crack. Esto produce un café más oscuro y brillante debido a los aceites del grano. Este grano está especialmente indicado para robusta, ya que en el tueste pierde gran cantidad de la cafeína. El resultado es una bebida con dulces, amargos y notas a ahumado y con mucho cuerpo. Es apropiado para espresso.


Tueste torrefacto. El método torrefacto consiste en tostar los granos, generalmente robusta, de inferior calidad que el arábica, con azúcar. En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. Esto, crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado. Este tipo de tueste triunfó en la posguerra debido al aislamiento comercial que sufrió España, por lo tanto, se alargaba la vida del café usando el tueste torrefacto. Aunque algunos afortunados podían tener acceso a café de estraperlo de Portugal que lo traían de sus colonias como Angola o Mozambique. Debido a esto, se tiene una idea generalizada en España de que el café debe ser una liquido negro, amargo y sin cuerpo el cual hay que mezclar con leche o azúcar para hacerlo bebile.


En la tienda también encontraremos que en algunos cafés aparece, mezcla, algunos piensan que es mezcal de variedades, sin embargo, esto indica que el café tiene una parte de café natural y otra parte de café torrefacto, normalmente si aparecen porcentajes el primer número es el porcentaje de café natural y el segundo de café torrefacto. Ej.: 70%-30%, quiere decir 70% de café natural y 30% de café torrefacto.



Molienda

La verdadera clave de un buen café es en consequir la molienda adecuada para el método que empleamos y que sea recién molido. No usaremos la misma molienda para una moka (más fino) que para un café de filtro (más grueso).
Las preparaciones de filtro, prensa francesa, café infusionado en frío, de percolador usarán un café molido más grueso. Mientras que el espresso o el moka usan un café más fino. Si trabajamos con una máquina de espresso normalmente habrá que ajustar el tamaño de la molienda (ya que está nos da la presión para obtener la infusión) hasta obtener un café con la crema y el sabor adecuado.

Si queréis empezar a moler el café en casa, lo más recomendable es un molinillo con muelas, nunca con cuchillas, ya que estos últimos muelen el café de manera menos uniforme. Dentro de los molinillos con muelas pueden ser planas o cónicas y de cerámica o de metal, esto no es tan importante, pero si no es de una cierta calidad puede que la molienda no llegue a ser lo suficientemente fina o que no sea uniforme.



Mi recomendación es si queréis uno barato id a por uno manual, yo recomiendo por unos 30-40€ Hario Skerton Plus o Hario Skerton Pro, o algún Porlex si los encontráis a buen precio. Si queréis uno eléctrico los precios se disparan, así que mínimo 200€, mi recomendación es el Baratza Sette 30. Todos estos molinillos consiguen una molienda adecuada para cualquier tipo de preparación incluído espresso y se pueden ajustar fácilmente.





Métodos de preparación


Antes ya he nombrado algunos de los métodos de preparación más comunes, pero aquí me centraré en la moka o cafetera italiana y el espresso porque creo que son los que más se consumen en España.

Para un café en el moka empezaremos con agua caliente en el recipiente para el agua, el nivel del agua tiene que estar siempre por debajo de la válvula. Ponemos el filtro y lo llenamos con café, la molienda del café debe ser entre un grano de azúcar y uno de sal fina, no más fino porque se atasca. Importante no hay que apretar el café dentro del filtro, tan solo enrasarlo con el dedo o el mango de una cucharilla para que no sobre café. Luego montamos el recolector y lo ponemos a fuego medio-alto con la tapa subida. Cuando veamos que el café empieza a caer ponemos el fuego a medio y tapamos la cafetera. Una vez empiece a hacer ruido apagamos el fuego y ya está listo.



Si tenemos una máquina de espresso en casa y es de las baratas seguramente use filtros presurizados, lo podemos ver si al girar el filtro tienen solo un agujerito, en este caso la molienda y presión en el filtro no es importante ya que vendrá dada por la presión creada por tener solo un agujerito para el café. Estas cafeteras están pensadas para funcionar bien con cafés que vienen ya molidos ya que no es necesario ajustar la molienda. Por lo tanto, para hacer el café bastará con encenderla con el portafiltros puesto para que se caliente. Cuando ya esté caliente la máquina se saca el portafiltros y se llena hasta arriba de café molido, lo adecuado es que la molienda sea de entre un grano de azúcar y uno de sal, si es demasiado fina se atascará y correremos el riesgo de que explote el portafiltros debido a la presión y a que no tiene una válvula para expulsar el agua. Bueno, una vez tengamos el filtro lleno de café lo podemos prensar muy ligeramente y colocar en la máquina y darle al botón para extraer el café. Un apunte, si usáis este tipo de máquinas solo quiero decir que la crema que extrae es falsa, ya que se obtiene porque al pasar el café por ese agujerillo le incorpora aire.



Si alguno tiene una máquina de espresso sin filtro presurizado supongo que no tendré que explicarle como ajustar la molienda y todo lo demás, pero si queréis puedo ampliar esta información.

Como pedir un café


En España según la región hay mil maneras de pedir el café pero voy a poner las más comunes sin entrar en mucho detalle en cómo se llama cada café en cada zona. Usaré más que nada la nomenclatura que se usa en Italia que a la que más acostumbrado estoy.
Solo: Un café, se extrae el café de la maquina en un taza. Según la concentración puede ser una nube, una sombra, un ristretto, espresso, lungo, etc. Esto ya según la cafetería y el barista de turno, pero vamos según los cánones un ristretto suelen ser 22ml, espresso 30ml, lungo 60ml. Luego puede ser doble, que consiste en hacer el doble de café pero con la concentración. Ej.: Un ristretto doble son 44ml pero tienen la misma concentración que un ristretto normal.
Cortado o Macchiato: En el caso del cortado es un café solo en vaso de cortado con un poco de leche, siempre más volumen de café que leche. El macchiato es la variante italiana y es un espresso, en taza, con una gota de crema o espuma de leche.
Café con leche: En una taza de 200ml es un café y el resto es leche, yo siempre que lo he hago le pongo crema de la leche, aunque mucha gente lo prefiere sin crema, esto es a gustos
Capuccino: En una taza de café con leche se pone un café y luego leche mezclada con espuma o crema de la leche. Esta bebida tiene considerablemente más crema o espuma que el café con leche y a veces se sirve con cacao amargo espolvoreado por encima.
Americano: Es un café solo servido en una taza de café con leche al que se le añade agua caliente encima y se sirve sin crema del café, si se pone agua caliente y se pone el café por encima se llama Long black. Un error que cometen en muchas cafeterías es hacer un café y tenerlo cayendo hasta que se llene la taza, esto realmente es un lungo o extra lungo.
Café bombón: En un vaso de cortado, un café solo al que se le echa leche condensada al gusto.
Café tocado: En un vaso de cortado, un café solo al que se le añade un chorrito de alguna bebida espirituosa o licor (brandy, ron, whisky, licor irlandés, etc.)
Carajillo: En un vaso de cortado un café solo y luego se rellena hasta arriba de alguna bebida espirituosa o licor.
Y estas son a grandes rasgos las bebidas más comunes, aunque luego siempre varían a petición de los clientes o de las zonas en las que se está.
Errores que se suelen ver en los bares y cafeterías


Aquí no me voy a explayar mucho, ya que la mayoría no son culpa del barista o camarero de turno sino del dueño del local que no enseña correctamente o no hace el mantenimiento adecuado. Pero lo que me llama mucho la atención es la cantidad de locales con la lanza de vapor llena de restos de leche , normalmente siempre se tiene al lado un trapo húmedo y cada vez que se acaba de usar se le da una limpiada y se purga. Otro error muy común es no presionar el café lo suficiente en el filtro o no presionarlo directamente, en los bares las máquinas no llevan filtros presurizados así que la presión para infusionar el café se hace obteniendo una molienda adecuada y presionando el café en el filtro, si alguna en las cosas fallas entonces el café no se infusiona lo suficiente y hay subextracción lo que le da una crema muy clara y fina y muy poco cuerpo. No hacer el mantenimiento de las juntas de goma de la máquina, esto hace que pierda presión y no salga bien el café. Por último en la mayoría de locales no saben texturizar leche y les sale o con mucha espuma o hierven la leche etc. Pero pocos sitios hacen una buena crema en la leche.


Muchas gracias por leerme, si queréis saber algo más en concreto podéis preguntarme, o si queréis que amplíe en algún sentido como historia del café o recomiende fuentes o canales de youtube también.
Mucho rollo pijipi pero luego en Málaga no sabes pedir un café
Jabeguista está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 06-nov-2019, 16:12   #27
ferwp5
Sleep With One Eye Open
 
Avatar de ferwp5
 
Jun 2014 | 2.876 Mens.
Lugar: Burgos

Tesla Model S P85D

Cita:
Originalmente Escrito por Helios122 Ver Mensaje
Quería haberlas tocado en el OP, pero, te contesto aquí. Yo las veo para gente que quiere un café decente y sin ninguna complicación. Solo encender la máquina, poner la capsula y darle al botón. Y puede sacar cafés bastante mejores que en muchos bares. La principal desventaja que le veo es el precio de las cápsulas, que a 30cts el café es más del triple de lo que te costaría con una maquina de espresso normal. Vamos, te va a dar siempre un café decente, pero nunca un café excelente y a un precio elevado por café.
Lo que creía, gracias. La verdad es que ahora sale la máquina L'Or Barista, que puede hacer dos cafés a la vez, con 120 cápsulas formato Nespresso y 30 cápsulas dobles (180 cafés) por 49€ todo, de ahí que me la haya comprado, si no seguiría con la italiana, porque como dices, el precio es alto.


Muy buen post shur

In a world without fences or walls, who needs Windows and Gates?
ferwp5 está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 06-nov-2019, 16:14   #28
Marcus Brody
¿Alguien habla mi idioma?
 
Avatar de Marcus Brody
 
Ene 2013 | 10.488 Mens.
Lugar: Perdido en mi propio museo

Un vehículo acorazado nazi

Pillo uno solo para luego!!

Marcus Brody está desconectado   Responder Con Cita
Viejo 06-nov-2019, 16:15   #29
Jesús de Judea
El shurmano nazareno
 
Avatar de Jesús de Judea
 
Abr 2017 | 2.113 Mens.
Lugar: Belén
Me lo acabo de leer y solo puedo darte mis dieses.
Jesús de Judea está conectado ahora   Responder Con Cita
Viejo 06-nov-2019, 16:15   #30
Antartic0
ForoCoches: Miembro
 
Avatar de Antartic0
 
Jul 2011 | 471 Mens.
Lugar: Palencia/BCN

Vw Tiguan T1

Tendríamos que hacer una lista de bares por ciudades con cafés buenos. Para mí, muy necesario.

Yo siempre he dicho que bar-restaurante donde se cuida el café es un sitio donde quedarse a comer y acertar. De momento, se me ha cumplido.

Salu2.

Se aceptan ideas para la firma...
Antartic0 está desconectado   Responder Con Cita


Respuesta

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